Escribe Carlos Berrueta.
Contar con una harina de calidad es el paso principal para lograr un buen pan. El trigo es el cereal más ampliamente usado en la produccion de harinas de panificación debido a su alto contenido en gluten. Sin embargo, existen variedades de panes elaborados a partir de harinas provenientes de otros cereales. Cada vez es más frecuente la adición de granos o harinas a los panes de trigo para realzar sabor y propiedades nutricionales. La lista es extensa y abre un abanico de posibilidades tanto para entusiastas aficionados como para profesionales de la panadería.
Sin harina no hay pan. La harina es el polvo resultado de la molienda de uno o varios cereales, semillas o leguminosas. Para un panadero artesanal la adecuada elección de la harina es un paso inicial determinante del resultado final.
Si bien el trigo es el cereal más empleado, existen otras posibilidades dentro de la panadería, como la espelta, (-Triticum spelta-, conocido como escaña mayor o escanda menor, se trata de un cereal adaptado a climas duros, húmedos y fríos), el kamut, (Trigo de Jorasán o trigo oriental) el centeno, la cebada, la avena, etc. Las harinas de trigo varían tanto en contenido proteico como en sabor. Cuanta más proteína contenga una harina más fuerte será y más potente será el desarrollo del pan debido al gluten que en calidad y cantidad hará que se desarrolle al amasar.
La historia del pan tiene una antigüedad de por lo menos 6 000 años, aunque la denominación de pan en las diferentes etapas de la historia ha variado considerablemente. Los orígenes de las técnicas de “molido” o “pulverización” de granos se remontan a la prehistoria. Los granos se fueron diferenciando según la región: trigo, alforfón, centeno, mijo, arroz, maíz, castaña.
El trigo tiene la particularidad de poder molerse más finamente y obtener harinas mas blancas que el resto de los cereales, un hecho que se ha identificado históricamente con las clases sociales altas, quienes miraban con recelo el pan oscuro consumido por las clases menos favorecidas, elaborado con centeno, cebada, mijo, avena.
Así durante mucho tiempo en la antigüedad se creyó que cuanto más blanco y fino fuese el pan, mayor el estatus social del consumidor. Afortunadamente, en las últimas décadas se ha desmitificado esta idea y se ha devuelto a los panes de granos enteros su merecido lugar, no sin dejar de señalar la presencia de calorías vacías en las harinas refinadas. (Calorías que no aportan vitaminas y fibra) También recientemente han resurgido una gran variedad de cereales “olvidados”, algunos de ellos milenarios (Tal como mencionábamos a la espelta y el kamut), lo cual ha repercutido en el florecimiento de una panadería variada, capaz de satisfacer a paladares exigentes. Por otra parte, en algunos países de Norteamérica y Europa cada vez es más habitual la práctica antigua de moler los cereales entre muelas de piedra que giran lentamente, lo cual favorece la conservación de nutrientes, por tratarse de un sistema de molienda menos agresivo.
