Siguiendo con la línea de recomendaciones para la compra de trigos de calidad, y habiendo visto en notas anteriores que los molinos harineros cada día se ven más obligados a buscar trigos correctores, les acercamos una nota de sumo interés, ya que nos permite identificar variedades para ir en busca de las mismas entre los productores de la zona. Como vimos anteriormente, no hay aditivo ni proceso de molienda perfectamente ajustado, que supere la buena calidad del trigo que se compra, lo mismo visto a la inversa; es muy difícil que la molienda mejore la calidad de un trigo que viene flojo. Elena Molfese nos compartió su investigación de altísimo valor para los industriales molineros.
Descripción Alveográfica y Farinográfica de variedades argentinas de Trigo Pan por Elena R. Molfese
Las variedades comerciales de trigo pan (Triticum aestivum L.) presentan características diferenciales de producción, rendimiento y resistencia a distintos tipos de estrés biótico y abiótico. Las características morfológicas de sus granos permiten, a través del reconocimiento visual, distinguir variedades. Actualmente existen técnicas de laboratorio, tales como la electroforesis y la biotecnología, que facilitan la identificación varietal, representando un instrumento válido para la protección de los derechos de los mejoradores y productores.
La clasificación de los trigos en Grupos de Calidad permite caracterizar a priori, la potencialidad de las variedades existentes en el mercado. Para conformar estos grupos se utilizan variables ponderadas de aspectos de calidad comercial e industrial que se integran en un índice. Dentro de las variables consideradas, las de mayor peso, además del volumen de pan son: la fuerza panadera y la estabilidad farinográfica, ambas con un importante componente genético. La masa que se forma con la harina de trigo y el agua es un cuerpo deformable, cuyo estudio se denomina Reología y es de importancia en el control de la calidad industrial de los materiales para su mejor utilización tecnológica. En la industria alimenticia en general y panadera en particular, estas mediciones pueden definir las características texturales del producto final, ya que permiten conocer las propiedades funcionales de las proteínas del gluten de la harina de trigo y así clasificar los trigos de acuerdo con su uso final.
Con esta información base también se pueden realizar mezclas para la corrección de harinas que se ajusten a lo deseado por la industria.
Aunque en Argentina existe el compromiso, por parte del sector público y privado, de clasificar y diferenciar la producción al momento de la comercialización, esto sigue presentando serias dificultades, que van desde los problemas logísticos hasta la falta de incentivos a los productores.
La segregación por calidad es relevante y necesaria para avanzar aún más e incursionar con éxito en mercados internacionales. Para que esto ocurra es importante profundizar el conocimiento de las características varietales de los trigos.
El objetivo del presente trabajo es aportar herramientas que puedan ser utilizadas en la comercialización de trigo y demostrar la diversidad de calidades presentes en Argentina.
En los años 1997 y 2002, el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental Integrada Barrow publicó las Misceláneas Nº1 y 3 (Seghezzo yMolfese, 1997 y 2002), con el objetivo de caracterizar alveográficamente algunas de las variedades de trigo pan (Triticum aestivum L.) recomendadas para la zona. En esos trabajos preliminares, se utilizaron los resultados obtenidos en la evaluación de las variedades sembradas en
Barrow, Argentina (Lat: 38° 19 25.4 S, Lon: 60° 14 33.4 W), localidad que forma parte de la Red de Ensayos Territoriales coordinados por el Instituto Nacional de Semillas, INASE (https://www.inase.gov.ar/).
El concepto de variedad es muy importante cuando se habla de calidad y su elección es el punto de partida para obtener la calidad deseada, condición necesaria pero no suficiente, ya que su expresión será relativa a las técnicas culturales y a las condiciones climáticas en las cualesse desarrolle.
Dentro de los cultivares difundidos en nuestro país hay diferencias notorias de comportamiento en los aspectos de calidad. Los cambios ocurridos en la fabricación de los productos leudados, respecto de la producción en forma artesanal, ha llevado a que la variabilidad de la materia prima sea más difícil de manejar, ya que hoy los procesos industriales son muy estrictos en cuanto a los requisitos de calidad de las harinas
En Argentina, las variedades comerciales se clasifican en tres grupos de calidad (GC): trigos correctores (GC1), trigos para panificación tradicional (GC2) y trigos para panificación directa (GC3) y los productores pueden elegir la más conveniente para cada zona. Esta clasificación se calcula como la suma ponderada de las siguientes variables: peso hectolítrico, porcentaje de proteína en grano, porcentaje de gluten húmedo, relación molinera, fuerza de la masa obtenida del alveograma, estabilidad farinográfica y volumen de pan (Miranda y Salomón, 2001).
Las variedades que corresponden a cada grupo tienen propiedades funcionales homogéneas o semejantes desde el punto de vista de calidad industrial (Cuniberti, 2003).
En el Grupo de Calidad 1 (GC1) las variedades corresponden a trigos muy fuertes, llamados “ correctores” , adecuados para panificación industrial; Grupo de Calidad 2 (GC2) lo integran un gran número de variedades y , son trigos de muy buena calidad panadera que toleran tiempos largos de fermentación, superiores a 8 horas, ideales para la panificación tradicional argentina (método de panificación en tablas) y el Grupo de Calidad 3 (GC3) está conformado por trigos con glutenmás débil, de menor calidad panadera con tiempos de fermentación más cortos, menos de 8 horas, apropiados para el método de panificación directa.
En la actualidad se encuentran registradas en el INASE (Instituto Nacional de Semillas) más de 100 variedades categorizadas por el Comité de Cereales de Invierno de la Comisión Nacional de Semillas (CONASE). Además de su GC, se indica el ciclo de crecimiento de cada una (ciclo largo, intermedio y corto). Esa información es dada por cada criadero u obtentor al momento de la inscripción.
Para reconocer la variedad en forma visual, se puede realizar la observación de las características morfológicas de los granos, mediante el estudio de la forma, color, aspecto, y dimensión de los granos (Parera y Palau, 1939). Esta práctica debe ser llevada a cabo por personal muy entrenado. Existen análisis más modernos que utilizan herramientas biotecnológicas para la identificación y protección legal del germoplasma, aunque para ello se requiere de equipamiento especializado.
La región triguera de nuestro país se extiende por varias provincias, de norte a sur; y a su vez se divide en subregiones ecológicas. Esto se debe a que este cultivo, por su diversidad genética, está adaptado a ambientes muy diferentes.
Descripción Alveográfica y Farinográfica de variedades argentinas de Trigo Pan
Las condiciones ambientales (manejo y clima) pueden modificar la producción y la calidad de los trigos (Švec et al, 2009). Para satisfacer las necesidades de los consumidores con productos de calidad, es útil para los molineros saber en qué zonas adquirir la materia prima que se aproxime a los requisitos de panificación de los productos a elaborar. De allí la importancia de conocer la calidad de los trigos en las distintas regiones trigueras (Salomón et al, 2013).
La cantidad y composición de las proteínas de trigo son responsables del potencial de panificación de la harina y, por lo tanto, de las diferentes calidades de los trigos (Islas et al, 2005).
Este potencial de panificación en las harinas puede diferir ampliamente con la variedad del trigo, debido a diferencias en la estructura de las proteínas del gluten (Vázquez, 2009). Algunos parámetros, tales como el alveograma y el farinograma, son mayormente influenciados por sus características genéticas; así lo demostraban las primeras publicaciones aparecidas sobre el tema (Albizzati, 1933; Chopin, 1973) y que fueron ratificadas en trabajos más modernos (Chidichimo et al, 2007, Hernández Espinosa et al, 2013).
Las proteínas de la harina del trigo, específicamente las proteínas del gluten (gliadinas y gluteninas) le confieren a la masa una funcionalidad única que la diferencia del resto de las harinas de otros cereales. La masa de harina de trigo se comporta desde el punto de vista reológico como un fluido viscoelástico. Esta propiedad hace que la red sea elástica y extensible y es durante la etapa de mezclado donde se desarrolla la malla del gluten. Con el alveógrafo y el farinógrafo se realizan pruebas reológicas a lamasa. En el caso del alveograma, no solo el tamaño o superficie debajo de la curva (W) sino también la forma de la curva, relación de tenacidad y extensibilidad (P/L), aportan elementos para decidir el destino que puede darse a una partida de trigo, razón por la cual este equipo ha resultado ser de utilidad para los usuarios de harinas. Cuando la proporción de gluteninas es mayor, las harinas son más fuertes y tenaces (P/L>1), mientras que las harinas que presentan una mayor proporción de gliadinas son más viscosas y extensibles (P/L<1). Una relación balanceada de gliadinas y gluteninas (P/L=1) es ideal para el proceso de panificación utilizado en nuestro país.
El farinógrafo también ofrece una serie de datos (absorción de agua, tiempo de desarrollo, estabilidad, aflojamiento) que ilustran sobre las características de la variedad analizada.
El alveograma es una determinación requerida usualmente por los molinos nacionales, mientras que el farinograma es de importancia para empresas que deben cumplir protocolos internacionales y para algunos países importadores, tal el caso de Brasil.
Los criaderos realizan una gran renovación varietal a través de los años, por esta razón, el listado de variedades comerciales disponibles para la siembra es muy amplio. El productor elegirá aquellas que cubran sus expectativas en cuanto a rendimiento, calidad industrial y ciclo de crecimiento.
En un estudio realizado por Mones Cazón en 1998, se estimó que en el país existían más de 20 especificaciones distintas en los requerimientos básicos de harina. A su vez, Gutkoski en 2014 y Pierbatistti en 2015 mencionaron que las necesidades de los países importadores de trigo pueden ser muy diversas. Esta situación, lleva a los industriales molineros a buscar lotes de calidad apropiada aún antes de la cosecha y posteriormente, de ser necesario, a realizar mezclas de trigos para lograr la materia prima deseada.
Los principales países exportadores de trigo replantean sus estrategias de venta, con especial énfasis en la segregación de trigos y en la provisión de información a los potenciales compradores con respecto a indicadores de calidad de sus productos. Estos actores del comercio internacional ofrecen trigos clasificados en base a diferentes variables, utilizando también el sistema de grados (Miró y Bertolasi, 2009).
Esta publicación tiene un objetivo meramente práctico y es presentar la caracterización de las cualidades reológicas de los cultivares de trigo pan más representativos de la zona centro sur bonaerense. En función del comprador y sus exigencias, la información generada podría ser relevante al momento de plantear una transacción comercial.
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