Los molinos harineros trabajan siempre cumpliendo las demandas de sus clientes, sean panaderos, panificadoras industriales o fábrica de galletitas. Para satisfacer esas demandas, los laboratorios deberían contar con los equipos para realizar la técnica de panificación y cotejar así que las harinas están dentro de lo demandado. Para eso, y en respuesta a múltiples consultas, Periódico los Molinos les acerca el material que describe la técnica.
La harina de trigo es la única harina de cereal capaz de formar una masa
elástica al mezclarla con agua en proporciones adecuadas. Esta masa puede retener gas y formar una estructura esponjosa típica en el pan.
Esto es posible por la presencia de proteínas insolubles que al hidratarse forman el gluten. La cantidad y calidad de este gluten, son los principales factores para diferenciar las distintas harinas. No obstante existen otros factores que también participan de la calidad de la harina. Por esto entendemos que para tener una idea de la calidad panadera de una harina es necesario realizar:
Evaluación química.
Evaluación reológica.
Ensayo de panificación.
Evaluación química. Las determinaciones químicas más relevantes son:
Humedad, cenizas y proteína.
Humedad.
El valor máximo admitido por el Código Alimentario es de 15% y la superación de este valor trae serios inconvenientes en la conservación de la harina, sobretodo en las regiones de elevada temperatura ambiente.
Ceniza.
Son sales que quedan después de colocar una muestra de harina en mufla a 920°C. A través de este análisis se conoce el grado de contaminación del
endospermo con las demás partes del grano, lo que significa impurificación de la harina. El Código Alimentario establece los máximos contenidos de cenizas. (Ver
Cenizas).
Proteína.
Su contenido se encuentra normalmente entre 9 y 12%, en base húmeda.
Existen dos tipos de proteínas en la harina de trigo, a saber:
Formadoras de gluten 85%, no formadoras de gluten 15%.
Las proteínas formadoras de gluten son las de mayor relevancia por su cantidad y por las características físicas que adquieren al hidratarse (gluten).
Dentro de ellas, las gliadinas son las que otorgan alta extensibilidad y baja
elasticidad a la masa, mientras que las gluteninas inversamente dan bajas
extensibilidad y alta elasticidad.
Un equilibrio entre ambos tipos de proteínas, formadoras de gluten contribuye a mejorar la calidad de la harina.
En cuanto al aspecto nutricional, estas proteínas del trigo son deficientes en el aminoácido Lisina, hecho que reduce el escore químico a valores entre 45 – 50 tomando como referencia las proteínas del huevo.
Evaluación Reológica.
Existen muchos aparatos en el mercado internacional que permiten realizar distintas evaluaciones reológicas de la harina de trigo. Algunos dan resultados que son comparables entre ellos, lo que nos permite decir que dan la misma o similar información. Se considera suficiente la evaluación llevada a cabo con:
Farinógrafo Brabender, Alveógrafo de Chopín y Amilógrafo Brabender.
Ensayo de panificación.
Los análisis químicos y reológicos si bien brindan una importante información acerca de la calidad de la harina, no reproducen la exacta dimensión de su comportamiento en el proceso de panificación. Por esto resulta fundamental la realización de un ensayo de panificación, que en el caso de nuestro país debe estar orientado hacia el tipo de pan de mayor consumo, que es el pan francés.
Amasado, Primer fermentación, Moldeado, Segunda fermentación y cocción
Evaluación
La evaluación de los panes se realiza una hora después de la cocción y consiste en comparar las características físicas y organolépticas del pan frente a lo que se considera un patrón hipotético. Esta calificación debe ser hecha por un evaluador entrenado quien debe tener en cuenta los siguientes puntajes máximos:
Volumen……………………… 15 puntos.
Corteza……………………… 15 puntos.
Textura………………………. 15 puntos.
Color de la miga……………. 10 puntos.
Estructura……………………..10 puntos.
Aroma………………………… 15 puntos.
Sabor…………………………. 20 puntos.
Volumen
Es el espacio ocupado por el pan, y se determina midiendo el volumen de
semilla de nabo desplazadas de un recipiente que contiene el pan. Con este dato y su paso, se determina el volumen específico, cuyo valor óptimo es de 5 cm 3 g.
El puntaje a asignar se establece multiplicando el volumen específico por tres.
Corteza
El aspecto de la corteza del pan debe ser dorado y brillante, ambos factores
tienen influencia sobre el sabor. Debe presentar además un espesor apropiado y los cortes deben abrir bien y regularmente para darle simetría a la forma de la pieza.
Color de la miga
El color deseado de la miga es blanco – crema, y depende principalmente del color natural del endospermo del trigo y de las partículas de salvado o impurezas que se encuentren en la harina. Su evaluación se hace sobre el pan recién cortado, dado que la miga tiende a oscurecerse después del corte.
Se evalúa a través del grado de suavidad y elasticidad de la miga, se la aprecia por medio del tacto, ejerciendo presión con un dedo y estableciendo si es suave o áspera, elástica o rígida, desmenuzable, pastosa, etc. Cuando más desarrollado esta el pan, más suave y elástica es la textura.
Estructura
Es el alveolado de la miga. Puede presentar celdas regulares o de distintos
tamaños, las que pueden ser redondas o alargadas, de paredes gruesas o finas.
En general se pretende que sean algo alargadas y de paredes finas, con lo que además se consigue mejor textura.
Aroma.
Se determina aspirando sobre un pan secciones y abierto por la mitad. El aroma debe ser apropiado al placer del consumidor.
Sabor
Se determina por medio de las papilas gustativas en la lengua y de la membrana bucal, sobre una porción de miga de pan. La determinación de sabor se ve complementada por el aroma, que hace que el evaluador reaccione ante el efecto combinado. Además, en este momento se deben evaluar las propiedades de masticabilidad, sabiendo que la miga debe ser fácilmente humectable en la boca y no debe pegarse en el paladar.
Panificación Experimental
Procedimiento para el ensayo de panificación experimental
1) Objetivo: establecer método de panificación para, harinas de trigo.
2) Alcance: harinas de trigo pan.
3) Definiciones: Panificación: elaboración del pan al que se le determinará su volumen, peso específico.
4) Acciones:
4)1. Recursos:
a) Equipos y aparatos:
• Amasadora semi rápida a velocidad de 90 v/min.
• Balanza capaz de apreciar + 6-0,01 g.
• Cámara de fermentación con regulación de humedad y temperatura.
• Determinador del volumen con semilla de colza.
• Horno eléctrico con resistencia en el piso y techo, acondicionado para
vapor.
• Laminadora y moldeadora.
b) Materiales:
Barbijo – cuchillo – espátula – guaníes – pincel’- platos – moldes metálicos – probetas de 50 mil y 1000 mil – termómetro – vasos de precipitados (con pico vertedor de 250 mil) – varilla de vidrio.
c) Reactivos:
Harina – agua – azúcar – levadura prensada – manteca – sal.
d) Medios u soluciones:
Solución de sal y azúcar.
Suspensión de levadura.
e) Preparación:
Solución de sal y azúcar y suspensión de levadura. Dichas preparaciones se realizan de acuerdo a la cantidad de panes a realizar, según lo establecido en la TABLA «A».
4)2. Descripción de las acciones.
a) Secuencia:
Se colocan en la amasadora 200 g + ó – I g de harina, se le agregan las soluciones de sal, azúcar y levadura de suspensión, se agrega 50 mi de cada una a 200 g de harina, más la cantidad de agua según TABLA «I y B». La óptima observación de agua, se determina según TABLA «I», en base, el valor de «P» obtenido en el alveograma y el valor del gluten. Con este dato de absorción, se entra en la TABLA «B», y se saca el agua a agregar directamente por 100 g de harina. El amasado se desarrolla en tiempos determinados por la TABLA «II», según «W», finalizados estos, se recoge la masa en un plato de loza enmantecado, y se lo lleva a la fermentadora que está a 30°C, y con atmósfera saturada de agua, es allí donde se realiza la
prefermentación. Para fijar anticipadamente el tiempo de prefermentación se realiza un cálculo con fórmula en la que intervienen los valores de gluten húmedo, y haciendo uso de «W», se saca «M», según TABLA «III».
b) Fórmula: Tiempo de prefermentación en minutos = 80 + g (gluten
húmedo) – M (se obtiene con «W»).
El tiempo de prefermentación se puede subdividir en dos o tres períodos.
Para el tiempo total de prefermentación hasta 80 minutos de subdivisiones son a los 66% y los 34% del tiempo total de prefermentación, o sea que los períodos son dos, y para tiempos mayores de 80 minutos, las subdivisiones son los 60%, 25% y 15% del tiempo total de prefermentación.
Al final de cada período se rebolla para expulsar el gas dióxido de carbono ver TABLA WV, periodos en minutos.
Finalizado el tiempo de prefermentación se retira la masa de la
ffermentadora, se la divide en dos porciones, se lamina y moldea
introduciéndolas en moldes, los que se llevan nuevamente a la fermentadora para su punteo, según TABLA «IV», se dejan que eleven, y luego se los lleva al homo.
La cocción se realizará a 235°C, durante 25 minutos, en presencia de vapor.
Al extraer el pan del horno, se pinta la parte superior del mismo con pincel
humedecido en agua para darle brillo. Se deja enfriar el pan durante 24 horas para luego pesarlo. Su volumen se lo determina por desplazamiento de semillas de colza ó nabo contenidas en una probeta de 1000 ml.
c) Puntos de detención:
• Control de temperatura de Fermentadora y horno.
• Control de humedad de la Fermentadora.
• Control de temperatura y humedad ambiente.
4) 3. Obtención de resultados.
Se determina el volumen con semillas de nabo contenidas en probeta de
1000 ml. por desplazamiento de las mismas, al introducir el pan. Se mide el volumen desplazado y se pesa el pan.
Cálculos:
Se calcula la relación V / P (volumen específico).
V: volumen del pan.
P: Peso del pan.
Fuente:
Bolsa de Cereales de Buenos Aires
