La adición de sustancias ácidas naturales mejora los productos sin gluten

según un estudio de la UVa en Palencia

El grupo ProcerealTech investiga las bases para elaborar este tipo de alimentos más nutritivos y apetitosos

UVA/DICYT Pese a que solo son perjudiciales para los celiacos, cada vez es más habitual la presencia de productos sin gluten en las estanterías de los supermercados. Al calor de esta demanda, un grupo de investigación de la Universidad de Valladolid, ProcerealTech, trabaja en mejorar las propiedades nutricionales y el sabor de estas alternativas a los panes, bollos o galletas convencionales. Recientemente han observado que la adición de sustancias ácidas naturales, similares a las producidas de forma espontánea por las masas madre utilizadas tradicionalmente en la elaboración de panes de trigo, permiten una mejora de estos productos. Leer más Sobre La adición de sustancias ácidas naturales mejora los productos sin gluten

Premian el desarrollo de fideos sin gluten

Una investigadora jujeña desarrolló fideos sin gluten, con mejoras nutricionales, elaborados con harinas de la Quebrada de Humahuaca y la Puna, que reaproximan a la población local a su dieta ancestral y ofrecen una nueva opción para los celíacos.

“Son ricos. Tienen un gustito diferente a los de trigo y son más firmes pese a que el tiempo de cocción es de siete minutos”, describió a Télam la investigadora María Alejandra Giménez, becaria posdoctoral del Conicet en el Centro de Investigaciones en Tecnología Alimentaria de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy.

La científica aseguró que son recomendables para los celíacos, personas que no toleran el gluten de algunos cereales, cuyas dietas suelen ser deficientes en fibras y en minerales, principalmente, hierro. Leer más Sobre Premian el desarrollo de fideos sin gluten

Gluten de Trigo

El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:

  • Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
  • Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
  • Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
  • Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
  • Otros usos: cereales para desayuno, “carne vegetal”, alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.

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