SELECCIÓN Y EVALUACIÓN DE HARINAS DE TRITICALE PARA PANIFICACIÓN

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Periódico Los Molinos, acompaña con interés una propuesta realizada por la Facultad de Agronomía de la Universidad Nacional de La Pampa para investigar las posibilidades de siete genotipos de triticale.

Los resultados podrían ofrecer nuevas perspectivas de innovación.

Dada la demanda creciente de alimentos el triticale se constituye en una interesante alternativa para la nutrición humana. Este cultivo es apto en ambientes de la región semiárida, y sus granos y harinas tienen un alto valor nutricional. Dado su baja calidad panadera, no es apto para la elaboración de pan. Sin embargo, lograr la elaboración de panificados a partir de la mezcla de harinas de trigo y triticale, permitirá producir panificados ricos en lisina, un aminoácido esencial y antioxidantes, aportados por la harina de Triticale y con alta calidad panadera aportada por la harina de trigo.

El objetivo de esta propuesta es evaluar la calidad panadera de siete genotipos de triticale (una variedad comercial y seis líneas experimentales), usarlos en mezclas de harina triticale/trigo en diferentes proporciones y evaluar su calidad nutricional y panadera. Se trata de un aporte innovador para la región y la industria, dado que  amplía el espectro de uso de los cultivos de la región semiárida y  genera un alimento de mayor valor nutricional y menor costo.

DESCRIPCION de la SITUACION ACTUAL del PROBLEMA

Triticale (× Triticosecale sp. Wittmack) fue el primer cereal híbrido obtenido por el hombre proveniente de la cruza entre trigo (Triticum sp Linnaeus) como progenitor femenino y centeno (Secale cereale sp Linaeus) como progenitor masculino. Fue desarrollado para conjugar los atributos positivos de ambos padres en una sola planta, principalmente la utilidad del trigo en productos alimenticios y la tolerancia del centeno al crecimiento en ambientes no óptimos (McGoverin et al., 2011).

Los triticales graníferos actuales poseen en relación al trigo, buen potencial de rendimiento en ambientes sujetos a déficit hídricos y/o nutricionales y bajo estrés inducido por patógenos (Lonbani & Arzani, 2011). El triticale es apto para ambientes con bajos costos de producción (Ramacciotti et al., 2010). Aunque el triticale es tradicionalmente usado para alimentación animal, en los últimos años, aumentó el interés por su utilización en productos de alimentación humana.

Mundialmente el trigo es el cereal destinado a la elaboración de panificados. Las variedades duras son usadas para producción de pan y fideos, mientras que las variedades blandas son utilizadas en tortas y galletitas. El triticale es considerado generalmente de textura blanda debido a la presencia del genoma R del centeno (Naeem et al., 2002), por lo que es útil para la fabricación de pan integral y alimentos que no requieran harinas leudantes (galletitas, galletas, pasteles, panqueques, fideos, etc.) (Varughese et al., 1996, Pérez et al., 2003; Castaño et al., 2015). Esto no excluye su utilización para panificación en mezcla con harina de trigo de buena calidad.

Naeem et al. (2002), encontraron que la harina de triticale puede sustituir a la harina de trigo en mezclas de hasta un 50% sin afectar drásticamente la calidad del pan. Las propiedades de la masa de las mezclas trigo-triticale dependen del cultivar y la composición de la mezcla. En los últimos años hubo un importante avance en la producción de triticales con distintos grados de dureza lo que abre nuevas posibilidades para su uso como por ejemplo las pastas (Martínez et al., 2012).

El grano y la harina de triticale constituyen una buena fuente de vitaminas y minerales (Lorenz et al., 1972), y en general, desde el punto de vista de calidad nutricional, los triticales tienen mayor cantidad de lisina que las variedades de trigo, lo que es valioso por tratarse de un aminoácido esencial, un aminoácido que el organismo no sintetiza y por ello debe incorporarse con la dieta. En función de lo anterior se trata de un producto de gran interés para la alimentación humana, aunque otras características, tales como la textura del grano y a veces el llenado del grano, afectan la comercialización, puesto que los molinos conocen que el rendimiento de harina es inferior al trigo.

 En el caso de usar harina pura de triticale se obtiene una masa débil debido al bajo contenido y poca fuerza del gluten, y al alto nivel de actividad de la enzima alfa amilasa (Amaya & Peña, 1991). Estos autores agregan que se puede fabricar un pan, con levadura, de buena calidad mezclando 60% de harina de trigo y 40% de harina de triticale. Sobre este punto indican que se logra un pan muy aceptable al usar una mezcla de harina constituida por 30 a 50% de harina de un buen triticale y el resto de harina de trigo de una calidad fuerte o de tipo corrector. Otros antecedentes indican que la harina de triticale se puede usar para elaboración de pan con levadura, siempre que se mezcle con alrededor de 30% de harina de trigo panificable (Varughese et al., 1987).

Dada la demanda creciente de alimentos el triticale se constituye en una interesante alternativa para la nutrición humana. Entre los aspectos nutritivos del grano de triticale se destacan el porcentaje de energía metabolizable y la composición proteica, especialmente en lisina, un aminoácido esencial en la alimentación humana (Ramacciotti et al., 2010) presentando, valores entre 0,33-0,71% (Fraś et al., 2016), también tiene similar contenido de fibra que el trigo pero con mayor cantidad de fracción soluble, especialmente de arabinoxilanos extraíbles en agua (Rakha et al., 2011) y propiedades antioxidantes (Marciniak et al., 2008).

Los triticales, al igual que los trigos, exhiben un amplio rango de texturas (Morrison et al., 1992), esto determina la finalidad, calidad y aptitud de uso de  las harinas de distintos cultivares de esta especie.

PROBLEMA CIENTIFICO

El valor biológico de la proteína de triticale es mayor que la proteína de trigo y está positivamente correlacionada con la concentración de lisina. La lisina es un aminoácido limitante en los granos de cereales pero en algunos genotipos de triticale se encontraron niveles de lisina superiores al trigo y arroz (McGoverin et al., 2011). Dado sus ventajas agronómicas, se puede concluir que el triticale tiene atributos de calidad como cereal para alimento. Un posible enfoque para mejorar la calidad del pan podría ser mezclar harina de triticale con harina de trigo.

El grano de algunas variedades de triticales modernos con una composición química favorable, desde una perspectiva tecnológica y nutricional es un buen material para la producción de harina y  pan (Frás et al., 2016). Sin embargo, el resultado de las mezclas de harinas depende del genotipo de triticale y la proporción de triticale en la mezcla (Naeem et al. 2002).

El objetivo de esta propuesta es identificar genotipos de triticale adecuados para usar en la industria panadera. Para ello se probarán 7 genotipos de triticale, entre ellos una variedad comercial y seis líneas experimentales, se  caracterizará la calidad de las harinas y del pan producido.

RESULTADOS ESPERADOS Y POTENCIAL IMPACTO SOBRE EL SISTEMA SOCIO-PRODUCTIVO

En la actualidad ha surgido un consumidor más informado y ávido de alimentarse saludablemente, demandando productos de mayor valor nutricional y funcional, lo que favorece la implementación de una producción de alimentos de éstas características.

Se espera una mejora nutricional en los panificados producidos. El agregado de harina de triticale  mejorará la concentración de proteínas, lisina y antioxidantes.

Además se espera poder demostrar la factibilidad del uso de harinas de triticale en la panificación

Con esta propuesta se busca generar productos panificables con un mejor valor nutricional y menor costo del pan producido. Ampliar la posibilidad de uso en la alimentación humana de cultivares aptos para la región semiárida.

La aplicación industrial de cultivos como triticale permitiría incrementar su superficie de siembra, agregar valor a los granos con el beneficio socioeconómico que ello implica pues permitiría el incremento de la mano de obra y una sustentabilidad del sistema productivo al permitir rotaciones con los cultivos intensivos de soja o girasol.

El desarrollo del proyecto posibilitará profundizar la labor actual de fitomejoramiento de los triticales, con la consiguiente aplicación práctica de los resultados obtenidos. Así, por ejemplo, los estudios sobre el comportamiento industrial de los materiales evaluados, permitirán potenciar el desarrollo de nuevos cultivares y elaborar alternativas de manejo más adecuadas para optimizar los rendimientos.

OBJETIVOS

  • Seleccionar líneas experimentales de triticale por su aptitud industrial
  • Evaluar los porcentajes de harina de triticale aptos para obtener panificados de alta calidad panadera.
  • Evaluar la mejora en el valor nutricional de la harina: concentración de proteína, lisina y antioxidantes

Más info: http://www.agro.unlpam.edu.ar/

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