¿Qué son los POES?

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La sigla POES significa Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento. Refiere a TAREAS específicas relacionadas con la LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN que deben realizarse en establecimientos que manipulan alimentos para obtener un producto apto para el consumo humano. Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y desinfección, de la mejor manera posible, antes y durante la elaboración de alimentos.
Esto incluye la definición de los procedimientos de sanidad y la asignación de responsables.
POES es uno de los tres sistemas de aseguramiento de la calidad sanitaria en la alimentación, junto con BPM (Buenas Prácticas de Manufactura) y HACCP (Análisis de Riesgo de los Puntos Críticos de Control).
Garantizan que los procedimientos de limpieza (1º) y desinfección (2º) se efectúen correctamente.
Se planifican y desarrollan “a medida”
Al elaborar un POES se tienen que responder las siguientes preguntas fundamentales:

¿Qué limpiar y desinfectar?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Cuándo limpiar y desinfectar?
¿Quién limpia y desinfecta?
¿Cómo limpiar y desinfectar?
¿Con qué limpiar y desinfectar?

DIFERENCIA ENTRE LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, SANEAMIENTO
Limpieza.- Es la eliminación gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias objetables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplicación de detergente para desprender la suciedad.
Es un proceso en el que la suciedad se disuelve o suspende, generalmente en agua ayudada de detergentes.
Separación lo más completa posible de dos sustancias, como mínimo, unidas entre sí físicamente de forma débil. Los objetivos de la limpieza son los siguientes:

Cumplir las exigencias estéticas.
Restablecer el normal funcionamiento de las instalaciones y utensilios tras su actividad.
Prolongar la vida útil de las instalaciones y utensilios. Asegurar la calidad óptima de los alimentos frente a influencias químicas.
No perjudicar los procesos de cocción.
Garantizar la integridad del producto que contacte con esta superficie.Limpiar es el resultado de lavar y enjuagar. La diferencia entre limpiar y lavar (eliminación de la suciedad de superficies rugosas con soluciones acuosas frías o muy calientes) es que en este último término implica el uso de agua, mientras que en el primero no es necesario. Enjuagar es eliminar la suciedad de superficie lisas con sistemas acuosos, implica una menor capacidad de adherencia de la suciedad a la superficie y menor cantidad de agua utilizada.

GRADOS DE LA LIMPIEZA
1. Visualmente limpio: Significa que toda la suciedad visible ha sido removida; pero aunque no se observe suciedad, es posible que la haya; por ejemplo una fina película de grasa o incrustaciones, que permiten el crecimiento de microorganismos.
2. .Químicamente limpio: Cuando las finas películas de grasa o incrustaciones o cualquier otro tipo de suciedad fueron removidas con el detergente.

POR QUE LIMPIAMOS?
Para alcanzar los niveles de higiene, inocuidad y seguridad de los alimentos.
Para mantener los equipos y utensilios en buenas condiciones y evitar que sean objeto de contaminación.
Para asegurar que los ambientes de trabajo no sean causante de contaminación hacia el producto.

MÉTODOS DE LIMPIEZA
1. Manual con cepillo, paños: Se desmonta los equipos y se limpia pieza por pieza. La eficacia depende sobretodo de la meticulosidad del operario para el trabajo.
2. Limpieza in situ(CIP): Utilizada para la limpieza de las tuberías en circuito cerrado, para lo cual se requiere de una velocidad de flujo mínima de 1.5 m/seg con flujo turbulento.
3. Limpieza con alta presión: Utilizada para remover la suciedad pegada de las hendiduras de los equipos. Si no se tiene cuidado en su aplicación se formará aerosoles en el aire, desgaste de los equipos de producción, dispersión de la suciedad e incremento de la humedad en la sala de proceso.
4. Limpieza a base de espuma: Se aplica detergente en forma de espuma(15-20min) y luego se enjuaga.
Desinfección.-Es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.
Eliminación de determinados microorganismos nocivos mediante actuación sobre su estructura y metabolismo para impedir su transmisión. La destrucción de estos microorganismos no implica las esporas bacterianas; mediante la desinfección no se destruyen necesariamente todos los microorganismos, pero se reduce su número a un nivel aceptable que no resulte nocivo para la salud, ni perjudique la calidad de los alimentos perecederos.

Todas las operaciones de limpieza y desinfección están destinadas a reducir el número de microorganismos y evitar la contaminación de los alimentos. Para realizar una buena limpieza y desinfección, se debe: • Realizar la limpieza siempre en mojado. No se debe barrer el suelo seco. • Limpiar diariamente suelos, paredes y superficies de trabajo. • Desmontar, limpiar y desinfectar la maquinaria después de cada uso. • Limpiar diariamente la maquinaria de gran tamaño (freidoras, horno, etc.) y una vez a la semana a fondo. • Utilizar agua potable caliente en la medida de lo posible. • Eliminar restos groseros antes de introducir en el lavavajillas (túnel de lavado), para facilitar la limpieza. • Guardar los productos de limpieza en sus envase originales para evitar confusiones, y separarlos de los alimentos.

Saneamiento: Conjunto de técnicas y elementos destinados a fomentar las condiciones higiénicas en un establecimiento. La inclusión en la definición de la palabra higiénica, exige requisitos superiores a los que habitualmente corresponden a la desinfección. Así, por ejemplo, el saneamiento propugna la destrucción del Mycobacterium tuberculosis, lo que en la industria alimentaria no siempre se consigue con soluciones desinfectantes ordinarias en las concentraciones utilizadas, temperatura y tiempos de actuación.

PASOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA.
Las POES deben cumplir con una rutina que garantice la efectividad del proceso en sí mismo y se compone de los siguientes pasos:
Procedimiento de limpieza y desinfección que se ejecutará antes, durante y después de la elaboración.
1 Frecuencia de ejecución y verificación de los responsables de las tareas.
2 Vigilancia periódica del cumplimiento de los procesos de limpieza y desinfeccion.
3 Evaluación continua de la eficacia de las POES y sus procedimientos para asegurar la prevención de todo tipo de contaminación.
4 Ejecución de medidas correctivas cuando se verifica que los procedimientos no logran prevenir la contaminación
5 Asegurarse que nada quede afuera del POES. Con este paso se logra identificar “qué” limpiar y desinfectar.
6 Determinar con qué frecuencia se limpiará y desinfectará. Esto sería “cuándo” limpiar y desinfectar.
7 Definir “cómo” limpiar y desinfectar. Para esto deben describirse todas las acciones a seguir para lograr la limpieza y desinfección correcta, incluso, en el caso de los equipos, cómo se deben desarmar para limpiar y desinfectar.
8 Elegir cuidadosamente los detergentes y desinfectantes más apropiados a utilizar y especificar muy claramente sus condiciones de uso.
9 También deben considerarse las características de los cepillos o equipos automáticos. Este paso permite conocer “con qué” limpiar y desinfectar.
10 El operador a cargo de la tarea tiene que conocer previamente todo lo necesario para realizar el POES

QUE DEBE CONTENER LOS POES.
Debe contener un POES son
Responsable
Frecuencia de ejecución de actividades.
Procedimientos específicos.
Productos y concentraciones a utilizar.
Responsable (s) de la supervisión.
Acciones correctivas.
Aspectos a tener en cuenta Descripción de todos los procedimientos que se llevan a cabo diariamente. Pre operativo Operativo El plan escrito tiene que estar firmado y fechado por una autoridad general en la empresa. Frecuencia con que cada procedimiento debe ejecutarse. Identificar responsables de la aplicación de cada procedimiento
La pauta principal es garantizar que las operaciones se realicen higiénicamente desde la llegada de la materia prima hasta obtener el producto terminado.
Higiene: todos los utensilios, los equipos y los edificios deben mantenerse en buen estado higiénico, de conservación y de funcionamiento.
Para la limpieza y la desinfección es necesario utilizar productos que no tengan olor ya que pueden producir contaminaciones además de enmascarar otros olores. Para organizar estas tareas, es recomendable aplicar los POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento) que describen que, como, cuando y donde limpiar y desinfectar, así como los registros y advertencias que deben llevarse a cabo.
Retirar todos los utensilios y llevarlos a la zona de lavado.
Recoger residuos sólidos por barrido o aspirado y recolectar los mismos en bolsas de residuos.
Retirar las rejillas y colocarlas en recipientes para su limpieza.
Aplicar detergente y refregar con cepillos donde sea necesario.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente.
Aplicar solución desinfectante y dejar actuar 15 minutos, como mínimo.
Enjuagar cuando es requerido.
Retirar el exceso de agua hacia el desagüe.
Aplicar agua con detergente esponja, cepillo o similar.
Enjuagar con agua hasta quitar todo residuo de detergente
Aplicar solución desinfectante.
Verificar el estado correcto de la limpieza y completar el registro de limpieza.

DETERGENTES Y DESINFECTANTES
1. DETERGENTE
“Es una sustancia química que se utiliza para eliminar la suciedad y la grasa de una superficie antes de desinfectar”.
Los detergentes se clasifican en:
Ácidos.
Alcalinos.
Tensoactivos.
A. DETERGENTES ACIDOS
Son de dos tipos:
Inorgánicos: Ac. Nítrico, fosfórico, sulfámico (0,5% peso/volumen).
Orgánicos: Ac. Acético, láctico, glucónico, tartárico(1-2% peso/volumen)
Ventaja: Solubilizan precipitados de sales inorgánicas.
Inconvenientes: Corrosivos, irritantes para piel y mucosas.
B. DETERGENTES ALCALINOS
Son de dos tipos:
Alta fuerza alcalina: Hidróxido sódico, ortosilicato sódico (1-5% peso/volumen)
Fuerza alcalina media: Carbonato sódico, fosfato trisódico (1-10% peso/volumen)
Ventaja: solubilizan proteína y grasa.
Inconveniente: Forman precipitados en aguas de limpieza duras (alta concentración de sales de calcio y magnesio)
C. DETERGENTES TENSOACTIVOS
Ventajas: Buena capacidad de penetración, compatible con detergentes alcalinos y ácidos.
Desventajas: Algunos son excesivamente espumosos.
Concentraciones: 0,15% (peso/volumen)
Existen detergentes con enzimas proteolíticas, que hidrolizan residuos proteicos.
DESINFECTANTE
“Agente de tipo físico o químico que mata a los microorganismos”.
Los principios activos de los desinfectantes son:
1. Ácidos orgánicos (biodegradables).
2. Amonio cuaternario.
3. Cloro.
4. Iodo
FACTORES QUE AFECTAN LA DESINFECCION
Tiempo.
Temperatura.
Desinfectante usado.
Concentración.
Microorganismos presentes.
Ambiente (dureza del agua, suciedad, restos de detergentes).
REQUISITOS DE UN DESINFECTANTE
1. Efectividad para destruir microorganismos.
2. No debe desarrollar resistencia.
3. No ser corrosivo ni dar olor a ninguna superficie.
4. Ser inodoro o no desprender olores desagradables.
5. Seguro para el personal y el medio ambiente.
Tipos de desinfectantes
Compuestos clorados:
Hipoclorito sódico, hipoclorito cálcico, cloraminas.
Concentraciones en agua 200 mg/L.
Ventajas. Amplio espectro (bacterias, virus), no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: corrosivos, pierden actividad con presencia de materia orgánica, inestables en agua caliente, irritan la piel.
Compuestos amonio cuaternario:
Lauril dimetil benzil amonio cloruro
Concentraciones en agua <200 mg/L.
Ventajas: No es corrosivo, no irrita la piel, no le afecta la dureza del agua.
Inconvenientes: No es efectiva contra algunas bacetrias (Gram negativas)
Compuestos iodoforos:
Concentraciones en agua 25 mg/L.
Inconvenientes: ligeramente corrosivos, inestables en agua caliente (45°C), pierden actividad con presencia de materia orgánica.

MANEJO DE DESECHOS; DISPOSICIÓN; Y ALMACENAMIENTO DE DESPERDICIOS DE BASURA
SISTEMA DE DISPOSICIÓN DE BASURA.
La basura es todo desecho descartado por no poder ser utilizado para ningún fin. La basura suele ser llamada domiciliaria, cuando es producto de actividades domésticas, e industrial, si son residuos producidos a consecuencia del avance técnico del hombre. Algunos de los elementos que constituyen la Basura que no puedan seguir siendo utilizados para el fin que fueron creados, pueden ser utilizados con otro objetivo. Los elementos que constituyen la basura al descomponerse contaminan el suelo, aire y agua, estos elementos una vez recolectados, presentan un grave problema. Existen diversos métodos para eliminar la basura como la incineración, el relleno sanitario, y el reciclaje de algunos elementos, es de gran importancia poder reducir la cantidad de basura que generamos. En las edificaciones, la disposición de la basura debe cumplir ciertas normas, las que determinan desde los materiales a usar hasta los tipos de depósitos a construir dependiendo de la clase de basura a recolectar. Entre las normas que las edificaciones deben cumplir están: Cuando son depósitos para viviendas multifamiliares se deben tener conductos verticales desde cada uno de los apartamentos hasta el depósito de la basura. Deben tener tapas los recipientes. Las puertas y ventanas deben tener protección contra insectos y roedores. Los pisos deben tener una pendiente de 2% hacia los desagües. Deben estar ubicados en sitios de fácil acceso para las labores de remoción de basura. El depósito de la basura debe poder captar el almacenamiento de basura de todos los departamentos.
Las basuras o desechos son todos los desperdicios que se producen en las viviendas y, en general, en los establecimientos o lugares donde el hombre realiza sus actividades, produciendo residuos de cáscaras, plásticos, papeles, frascos, huesos, trapos, cartones, etc.
La recolección y disposición inadecuada de las basuras permite el desarrollo de insectos que se alimentan de ella produciendo algunas enfermedades al hombre como por ejemplo la tifoidea, paratifoidea, amibiasis, diarrea infantil y otras enfermedades gastrointestinales.
Cuando las basuras se acumulan en un lugar se forman los basureros que causan molestias a las personas, generando malos olores, convirtiéndose en criaderos de moscas, cucarachas, ratones y contaminando las fuentes de agua, el suelo y el aire en general.

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