Por Carlos Berrueta
Es éste un punto o paso de los más importante del proceso, es el que más consecuencias tiene en los resultados finales y es un tema que se presta a un sinnúmero de discusiones, fundamentalmente por la disparidad de criterios tenidos en cuenta durante los ensayos realizados arribando a conclusiones dispares.
En la etapa de preparación o acondicionado, debemos hacernos la pregunta de cuál es la forma más conveniente o correcta de agregar el agua; si no tenemos posibilidad de una dosificación exacta, con buenas predeterminaciones de humedad en forma rápida y precisa el agregado de agua será incierto, ya que mientras la humedad no se haya repartido en toda la masa del grano, la determinación no es precisa, o sea que recién estamos en condiciones de medir en forma más o menos exacta la humedad de los granos cuando éstos están por ingresar a I Rotura y ahí la posibilidad de reacción o corrección es prácticamente nula.
Debemos tener siempre presente que nunca debemos agregar más de un 4 % de agua en una sola etapa de mojado; si consideramos los tegumentos del grano, éstos son de característica esponjosa y su capacidad de absorción de agua de los mismos en forma rápida, si superamos esa cantidad, quedará una película de agua exterior que dificultará luego la extracción de los cajones de reposo y hasta producirá escurrimiento por las paredes de estos. Cuando es necesario superar el valor de 4 %, el mojado debe hacerse indefectiblemente en dos etapas, tratando de mojar el máximo admisible en el primer mojado y luego de 6 a 8 horas agregar el resto por sobre el 4 %, hasta alcanzar la humedad deseada en I Rotura.
No obstante existe el caso de los mojadores intensivos, que de alguna manera por su trabajo enérgico permiten agregar más de 4 % de agua en una sola etapa, pero ello es muy fácil de comprender, ya que esa mayor absorción de agua de los granos está dada por las fisuras que produce el tratamiento severo de los granos, penetrando el agua por las fisuras producidas y en este caso la absorción y la humedad será totalmente distinta entre granos sanos, granos despuntados y granos rotos de almendra desnuda, que son tres estados que pueden hallarse dentro del mojador intensivo. En algún momento estamos agregando determinado porcentaje de agua y ésta no será absorbida de igual manera por los granos de distinta integridad, y exagerando, si tenemos granos muy húmedos y granos excesivamente secos, para que haya intercambio de humedades entre ellos serán necesarios entre 6 y 7 días de reposo, y ello es prácticamente imposible en un molino.
Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.
