El mantenimiento de la higiene en una planta elaboradora de alimentos es una condición esencial para asegurar la inocuidad de los productos.
Entre los sistemas de gestión de la calidad en el sector agroalimentario encontramos los denominados POES (Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento).
La implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) permiten llevar a cabo operaciones de saneamiento de una manera eficaz.
Los POES describen básicamente las tareas de saneamiento que deben llevarse a cabo durante la elaboración de alimentos. La implementación de este sistema es de carácter obligatorio en Argentina a través de la Resolución N° 233/98 del SENASA. La Resolución no impone un procedimiento específico de saneamiento pero sí un método que asegure el cumplimiento de los existentes.
En cada etapa de la cadena alimenticia es necesario que se implementen prácticas higiénicas, los POES permiten la implementación de sistemas que aseguren la calidad de los alimentos.
En la implementación de estos procedimientos al igual que otros sistemas de calidad el recurso humano adquiere gran importancia, ya que es necesaria una adecuada selección y capacitación.
Los POES consideran 5 tópicos, estos deben ser tenidos en cuenta a la hora de desarrollar e implementar métodos efectivos de saneamiento.
El tópico 1, pone énfasis en la PREVENCIÓN ante una posible contaminación. Este tópico contempla la existencia de un plan escrito que detalle los procedimientos de higiene diarios durante los procesos de elaboración de los alimentos.
El tópico 2 hace hincapié en la responsabilidad que debe asumir el personal jerárquico de la empresa. Cada POES debe estar firmado por una persona con total autoridad, esto es así porque la higiene de un establecimiento es el reflejo de sus políticas sanitarias.
El tópico 3 incluye la distinción entre los procedimientos pre-operacionales y los que se realizan durante las operaciones de elaboración de los alimentos. Los procedimientos pre-operacionales deben incluir la limpieza de las superficies, instalaciones, equipos, y utensilios que estarán en contacto con alimentos. Se debe realizar un detalle sobre cómo y con qué se realizará la higiene.
Los procedimientos pre-operacionales deben ser verificados, esto puede hacerse a través de exámenes microbiológicos o pruebas del producto terminado.
Los POES que se realizan durante las operaciones de elaboración de alimentos como la limpieza de utensilios y equipos deben ser descriptos de igual forma que los procedimientos pre-operacionales, deben identificarse las medidas de seguridad que el recurso humano debe cumplir; vestimenta, higiene personal, salud.
Por otro lado, se debe tener en cuenta que los productos utilizados para realizar la limpieza no deben estar compuestos por agentes que puedan contaminar los alimentos.
El tópico 4 propone que el personal a cargo sea quien realice correcciones al plan de saneamiento cuando esto sea necesario. Debe realizarse un registro sobre los procesos de higiene llevados a cabo de manera diaria, el registro debe incluir las medidas correctivas tomadas.
El tópico 5 dispone que el registro se realice de manera diaria en cualquier formato, esto permitirá el acceso a la información del personal responsable de realizar inspecciones y controles. Se proponen mínimamente los siguientes POES:
Saneamiento de manos.
Saneamiento de líneas de producción.
Saneamiento de áreas de recepción, depósitos de materias primas, productos intermedios y terminados.
Saneamientos de silos, tanques, cisternas, tambores, carros, bandejas, campanas, ductos de entrada y extracción de aire.
Saneamiento de líneas externas e internas de la planta.
Saneamiento de cámaras frigoríficas y heladeras.
Saneamiento de lavaderos.
Saneamiento de paredes, ventanas, techos, zócalos, pisos y desagües de todas las áreas.
Saneamiento de superficies en contacto con alimentos, incluyendo, básculas, balanzas, contenedores, mesadas, cintas transportadoras, utensilios, guantes, vestimenta externa, etc.
Saneamiento de instalaciones sanitarias y vestuarios.
Saneamiento del comedor del personal
La aplicación de los POES, brinda la posibilidad de responder rápidamente a fallas en la calidad de los productos, debidas a un problema de higiene, tendiendo a minimizar la aparición de tales fallas.
Los POES son un conjunto de operaciones que son parte integrante de los procesos de fabricación y que, por ello son complementarios de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM).
Fuente: Sistemas de Gestión de Calidad Agroalimentaria – Ing. Agr. Paula Feldman. Lic. Arnaldo Nonzioli. Ing. Agr. Cecilia Santín – Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca.
POES – http://www.anmat.gov.ar
