A continuación les acercamos un breve pero completo resumen sobre molienda seca de maíz aporte realizado por el Lic. En tecnología de los alimentos, Silvio Pagnacco quien se desempeña actualmente como asesor molinero y docente del Instituto Agro Tecnológico Tandil en la cátedra de Molinería I.
1. Introducción
La molienda seca de maíz comprende procesos físicos destinados a la separación de las distintas partes que componen el grano.
Endosperma vítreo
Endosperma harinoso
Germen
Pericarpio (Salvado)
De los componentes del grano, anteriormente citados se pueden obtener los productos que a continuación se detallan:
Trozos de endosperma.
Sémolas.
Harinas.
Harina para alimentación animal.
A. Trozos de endosperma.
Son trozos de maíz, pelados y desgerminados, comúnmente llamados “Hominy Grits”, que de acuerdo a su rango granulométrico se clasifican en:
Trozos gruesos: Calibrados entre 3500 y 6000 micrones
Trozos medios: Calibrados entre 2500 y 4000 micrones
Trozos finos: Calibrados entre 2000 y 3000 micrones
Usos más frecuentes:
– Hominy grit´s ó Flaking grits, utilizados en la elaboración de copos de maíz, como cereales de desayuno.
– Mazamorra, platos típicos en países de América Latina.
– Samp ó Mealy Rice, utilizada en la elaboración de platos típicos en países africanos.
B. Sémolas.
Son productos de la refinación de los trozos de endosperma, que según su calibración (granulometría) y contenido de materia grasa, pueden obtenerse los siguientes productos:
– Sémolas para cervecerías (Brewery grits), utilizadas como fuente de energía en los procesos fermentativos.
– Sémolas para extrusión (Snack grits), en la elaboración de snack´s.
– Sémolas para polenta (Corn meal), elaboración de platos artesanales. Estas sémolas pueden ser adicionadas, fortificadas y/o enriquecidas, con vitaminas y/o minerales.
C. Harinas.
Al realizar la molienda de los trozos pelados y desgerminados se obtienen harinas de baja granulometría, con un contenido de grasa superior a las sémolas. La utilización más común de las harinas es la siguiente:
-Harina para pan: se utiliza en mezclas con harinas de trigo para la elaboración de panes de maíz.
-Harina para galletitería: en mezclas con harinas de trigo hasta un 20% ya sea para balancear el contenido de gluten como para obtener un producto más friable y crocante.
-Harina para pastas: en la elaboración de pastas, mezcladas con un 80% de harina de trigo.
-Harina para embutidos: Utilizada para la elaboración de emulsiones cárneas como sustituto del almidón.
D. Harina para alimentación animal.
Destinada a la alimentación cerdos, vacunos, aves de corral. Puede ser utilizada en la elaboración de alimentos balanceados. En esta se encuentra el germen más el pericarpio o salvado del maíz.
2.0 Descripción del proceso de molienda
2.1 Materia prima utilizada.
La materia prima recomendada para la molienda seca de maíz es la correspondiente a variedades de maíces colorados duros o semi duros.
El maíz tradicional argentino es el “Plata o Flint”, esta variedad de maíz se destaca por tener una corona sin hendiduras de color rojizo anaranjada y ante un corte longitudinal presenta endosperma vítreo dominante. Adicionalmente deberá registrar valores máximos de un 25 por ciento para el test de flotación y no menos de 76 de peso hectolitro.
De este tipo de variedades se pueden obtener altos rendimientos de extracción de trozos, sémolas o harinas con bajos porcentajes de grasa.
2.2 Recepción y almacenamiento.
El maíz se caracteriza por ser un cultivo de producción estacional en nuestro país.
Dentro de los alimentos estacionales los granos son sin duda, uno de los principales recursos para el hombre, ellos poseen una gran aptitud para conservarse ya que esencialmente son estructuras de supervivencia de las plantas superiores, capaces de soportar condiciones extremas que otras formas vegetales no tolerarían, gracias a que los granos pueden permanecer en estado de vida latente.
Estas características, manejadas correctamente, permiten al molino producir sémolas, harinas durante todo el año.
Luego de la cosecha al almacenar el grano, el hombre crea un ambiente artificial en el que las plagas encuentran refugio y donde el fenómeno de absorción de humedad se agudiza. Muchos son los factores que afectan luego de la post cosecha. La norma básica debe ser mantener al grano: sano, seco, limpio y con baja temperatura.
Sano: Grano íntegro y sin plagas.
Seco: Con niveles de humedad lo suficientemente bajos como para no favorecer a los microorganismos o al incremento de la temperatura.
Limpio: Con la menor cantidad de impurezas y contaminantes según la tolerancia.
Baja temperatura: Para disminuir el ritmo o intensidad de los procesos de deterioro y el desarrollo de plagas.
El objetivo de esta etapa es de mejorar las condiciones de almacenamiento del grano. Para ello se realiza una pre-limpieza en un separador configurado con mallas perforadas con agujeros redondos de 12 a 13 Mm de diámetro, para la primera criba y de 4,75 Mm de diámetro para la segunda criba. Las impurezas livianas son aspiradas en un canal de aspiración.
2.3 Limpieza y calibración del maíz.
La limpieza del maíz se realiza en un separador, el mismo a través de movimientos circulares de zarandeo separa las impurezas gruesas y finas que puedan provenir con el maíz. Para completar el trabajo el flujo de maíz es conducido a un canal de aspiración, quien separa a través de una corriente de aire las partículas livianas (polvillo, granza, restos de cáscaras, etc.). Seguido de esto el flujo de granos de maíz es conducido a una despiedradora, quien separa aprovechando la diferencia de peso específico las piedras del flujo de granos de maíz.
Dependiendo del tipo de producto a obtener es conveniente calibrar el maíz. La calibración se realiza variando el diámetro de apertura de las cribas del separador.
2.4 Acondicionamiento
En esta etapa se lleva el grano a condiciones óptimas para lograr una buena separación posterior del endosperma, germen y salvado.
El maíz limpio se acondiciona mediante el agregado de bajos porcentajes de agua, alrededor de 0,5% a 3,0%, en una rosca a paletas, que cumple la función de producir un efecto de “masajeado” del maíz permitiendo una homogenización de la masa granaría y el agua adicionada. El maíz permanece alrededor de 3 minutos en la rosca, de esta manera se consigue una mejor remoción del germen y principalmente de la cáscara.
2.5 Desgerminado.
En esta etapa se logra la fractura del grano, con la consecuente separación del germen, /salvado y el endosperma.
Esta acción tiene lugar en la desgerminadora. El maíz es conducido por una rosca de alimentación a la zona de trabajo, compuesta por un rotor de forma cilíndrica ó cónica dependiendo del sistema de desgerminado, y una camisa de cernido especialmente diseñada. El alto grado de desgerminación se consigue por el tratamiento intensivo entre el rotor y la camisa de cernido, así como por el ajuste apropiado de la presión de retención a la salida.
Como resultado se obtienen dos productos, uno es el maíz quebrado pelado y desgerminado y por otro lado, como subproducto la harina de germen y partículas de cáscara de maíz.
El maíz pelado y desgerminado se conduce por transporte neumático a un clasificador, el cual separa por tamaño el producto obtenido del desgerminado.
2.6 Molienda / Refinación.
Esta etapa comprende la refinación de los trozos pelados y desgerminados de endosperma y su posterior clasificación por tamaño en cernedores con el propósito de obtener sémolas o harinas de un determinado calibre.
Las maquinas utilizadas en esta etapa son bancos de cilindros, canales de aspiración y plansifters y sasores.
Las sémolas o harinas obtenidas son enviadas a los silos respectivos.
2.7 Almacenamiento y envasado.
Los productos terminados egresan del proceso mediante transporte neumático a sus respectivos silos.
El subproducto (Harina de Alimentación Animal) se almacena en silo de especial construcción con un sistema de recirculado, para evitar aglomeraciones.
Para más información:
silvio.pagnacco@speedy.com.ar
Lic. en Tecnología de los Alimentos
Silvio Pagnacco
MP 32323
