Hay misterios en la molienda del Centeno?
Centeno versus trigo, agronomicamente suelen confundirse a campo en estado vegetativo, dado que ambos cultivos, tanto el centeno como el trigo pertenecen a la misma familia botánica (Gramineas = Poaceae).
El Centeno, llamado Scale Cereale, se utiliza para hacer harina, en la industria de la alimentación y para la fabricación de cerveza, aguardiente, vodka de alta calidad y algunos whiskys. Es altamente tolerante a la acidez del suelo.
Siempre hay misterios si la molienda será similar que la molienda del trigo, en un momento donde muchos intentan diversificar la producción de harina de trigo o incorporar cambios estructurales dada la alta competencia del sector, hoy Pablo Medina, asesor molinero nos cuenta de manera resumida y sencilla la molienda del centeno a la cual se le puede perder el temor a la hora de repensar cambios.
Veamos que nos acerca
Composición de grano:
• agua:11%
• proteina.11%
• grasa 2.50%
• Carbohidratos. 70 %
• minerales.5.5%
• valores cada 100 grs.: kc 336
• p.e.: 65 a 77 .
• cenizas.1.7 a 1.9 porc. (sss)
• impurezas. 2 a 3 porc.
• proceso
Maquinas necesarias para la 1° y 2° limpieza:
Primera limpieza
• imán
• Bascula
• vibro
• tarara
• despuntadora
• humedímetro
• rociador intensivo
• acondicionamiento.
• depuntadora horizontal.
• importante para eliminar pesticidas e impurezas.
• mojado.
• lleva un acondicionamiento de.
• humedad. 15 porciento a t1
• acondicionamiento. 6 a 8 hs.—-tiene proteínas suaves.
Segunda limpieza
• desinfectados
• despuntadora tarara
• control de humedad
• bascula
• imán
• a t1.
• desinfectador (rompe huevos e insectos)
• despuntadora limpieza intensiva más friccion. Extracción hasta 0.5 a 1 porciento
Segundo proceso
Se trabaja con un ancho de 9 a 15 mm por ton en 24 hs. para una mayor eficiencia se usa diámetros de rollos de cilindros 300 mm con relación de los mismos. 1:3 y con la particularidad de que todos los rollos son rayados o estriados con posición corte contra corte e inclinación 12 a 16 %.
Plansifter de alta capacidad:
• superficie de cernido. 0.065 a o.o85 m2 por ton por hora.
• la cepilladora se utilizan en t1.
• La filtro / relación filtrante en m3 es baja.
• relación de 1:2.5 en neumático
• relación de 1:3.0 en aspiración
Aspectos físico químico
Se pueden lograr 3 tipos de harinas:
1- con cenizas hasta 0.75 %
2-con cenizas hasta 1.45 %
3- con cenizas hasta 2 %
El contenido alto de lisina hace que el centeno sea importante en la nutrición
1- bajo contenido calórico.
2-fibras elevadas.
3-mayor contenido de vitaminas.
4-tiene potasio, magnesio, magnesio, fosforo, hierro.
Pablo Javier Medina
Asesor técnico molinero
