Como siempre Periódico Los molinos, les acerca información técnica y científica de interés. Esta vez y continuando con el tema de mezclas de trigo, abordaremos un tema muy demandado por los molineros. Se trata de la tesis realizada por la Ing. Agr. Nora Ponzio quien trabajó sobre “Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas. Influencia del agregado de aditivos”. Nora nos muestra los resultados de mezclar de dos variedades de trigo de distinta calidad:
Buck Pronto (BP) y Klein Escudo (KE). Las harinas se utilizaron puras y en mezclas: (BP:KE, 100:0, 75:25, 50:50, 25:75 y 0:100). Se midió la fuerza alveográfica, el desarrollo de la masa, la estabilidad y el aflojamiento en todas las combinaciones y se estudiaron los agregados de aditivos. Algunas de las conclusiones fueron:
Las variedades presentaron un comportamiento diferencial, tanto en masas como en panes, con interacción variedad x aditivo significativa.
− Los aditivos tuvieron una marcada influencia positiva en KE y en general nula o negativa en algunos parámetros en BP.
− El volumen de los panes KE aumentó con la incorporación de los aditivos.
− La pectina aumentó la crocancia y mejoró el color en BP.
− Se deben usar distintos aditivos para mejorar las características del pan de
acuerdo a las harinas varietales usadas.
− Debieran usarse diferentes mezclas de harina varietales-mezclas de aditivos
acorde a la calidad de la materia prima y al tipo de producto que se desea obtener.
Ver Informe Completo: Calidad panadera de variedades de trigo puras y sus mezclas. Influencia del agregado de aditivos.
