Como elaborar las Masas Madre por Carlos Berrueta.
Con un trozo de la masa reservada del amasijo del día anterior conservada en una cámara frigorífica a 8/10 Gr Cent, a cuya masa se la denomina pie, levadura, cucharon, según las zonas, dependiendo de la cantidad que se necesite se hará la siguiente receta:
Masa reservada (pie o cucharon)………… 1 kg.
Agua: …………………………………………. 2 lts.
Harina:……………………………………… 4 Kg.
Sal: …………………………………………… 80 grms.
Se confeccionará una masa con estas cantidades hasta conseguir consistencia y que estará a punto cuando haya alcanzado el doble de su volumen, la superficie será lisa y de forma abombada, que cesa en la presión suave de la mano, ademas cuando la masa ha conseguido su máxima gasificación ha de flotar en el agua y deberá tener un olor agradable.
Como conservarlas:
No existen reglas estrictas para su elaboracion y su conservación. Inciden en ello numerosos factores que es menester tener en cuenta en cada caso concreto. En función del grado de mecanización, el modo propio de elaborar el pan, la cantidad de masa madre que se necesita, el tiempo que transcurre desde que se elabora hasta que se inicia la jornada siguiente o de que se disponga de cámaras frigoríficas para su conservación. Serán la profesionalidad y el sentido común del panadero los que indiquen como actuar en cada momento en atención a las distintas circunstancias, así como las caracteristicas de la harina, la temperatura de conservación , la cantidad de levadura prensada que tenga la masa de la que proviene el pie, etc.
Una vez elaborada la masa madre se hacen pastones con un peso equivalente al que vayamos a emplear en cada amasijo. So bolla perfectamente para que retenga todo el gas, colocando los bollos en un recipiente bien espolvoreado de harina y procurando que la masa no se acortese.
El tiempo que tarde en alcanzar sus optimas caracteristicas dependerá de la temperatura de conservación, de tal forma que en una cámara a 10 grados tardara 18 horas, mientras que a temperatura ambiente, (del orden de 30 Grados) estará lista en tres horas. Es recomendable que para no perder el punto óptimo de fermentación mantenerla en una cámara frigorífica entre 10 y 12 Grados, por ser estas las temperaturas ideales para su conservación, temperaturas inferiores hacen de que los microorganismos responsables de la fermentación no tengan capacidad de actuar; y si por el contrario se expone la masa mucho tiempo a temperaturas superiores se eleva la acidez considerablemente.
El disponer de una cámara frigorífica para la conservación de las masas madres permita al panadero simplificar su elaboracion; ademas como la masa esta relativamente fría, en el verano hará descender un par de grados la temperatura final del amasado. No obstante, si no se dispone de cámara frigorífica para su conservación y se quiere retardar la fermentación hay que aumentar la dosis de sal, dejar la masa mas dura, o disminuir el porcentaje de pie. Si por el contrario, lo que se quiere es adelantar la fermentación de la masa madre, hay que suprimir la sal, dejar la masa mas blanda, aumentar el porcentaje de pie, añadir una pequeña cantidad de levadura prensada o aumentar la temperatura del agua.
Proporción de su empleo:
La cantidad de masa madre a emplear en cada amasijo estará entre 10 y 20 Kg por cada 100 Kg de harina. Dicha cantidad dependerá de la acidez, (pH) y será menos cantidad cuando la acidez sea mas elevada; tambien hay que tener en cuenta la temperatura ambiente, en épocas calurosas se reducirá la proporción de masa madre y sobre todo si la temperatura final del amasijo es superior a 25 Gr Cent. Y de la fuerza de la harina, en harinas flojas y excesivamente extensibles hay que aumentar la cantidad y disminuir cuando la harina sea fuerte o excesivamente tenaz.
La influencia que ejerce la Masa Madre durante el proceso y en el Pan:
Las masas madres contienen en esencia bacterias productoras de acido láctico y levaduras. El acido láctico que se desprende de la fermentación hace descender el valor de pH a 4,5 / 4,7. La concentración de iones de hidrogeno influye en las propiedades físicas de las masas y actúa especialmente regulando la actividad de las enzimas y el esponjamiento de la miga. Ademas del acido láctico en la masa madre se formas productos tales como: Acido acético, alcohol etílico y dióxido de carbono.
Las levaduras contenidas en dicha masa contribuyen a la fermentación alcohólica, a la producción de dióxido de carbono y al esponjamiento de la masa, aportando materias aromáticas, etanol, acetona y diacetilo. Reflejándose en el sabor, estructura, color y capacidad para que el pan se mantenga fresco.
El acido láctico y acético que se forma en la masa madre actúa como preventivo del ahilamiento y del enrojecimiento de la miga.
La influencia que ejerce la masa madre sobre las caracteristicas reológicas de la masa se traduce en aumento de la fuerza, de la tenacidad y de la tolerancia a la fermentación.
Caracteristicas que debe tener una buena masa madre:
Resumiendo,cuando la masa madre esta lista para su uso debe tener las siguientes caracteristicas:
– Que tenga su máxima gasificación.
– No presentar síntoma de decaimiento.
– Que la superficie sea lisa y abombada.
– Que ceda suavemente a la presión de la mano.
– Que flote en el agua.
– Que tenga un olor agradable.
Fuente Consultada: Escuela de Panadería de Madrid-España
