Por Carlos Alberto Berrueta
El empleo de Masa Madre o Masa Ácida es una práctica muy antigua y corriente en la elaboración del pan.
Básicamente consiste en añadir al amasijo una porción de masa fermentada de jornadas anteriores, la que afecta positivamente a las propiedades reológicas y fermentativas de la masa y a la calidad del pan.
Los avances de la tecnología moderna no han podido erradicar de los sistemas de Panificación el uso de las levaduras de masa, (y parece haber tenido un auge de mayor utilización en este último tiempo), aunque afortunadamente su confección se ha simplificado considerablemente al tener la posibilidad de utilizar lavaduras prensadas que permiten una preparación mas corta y suprimir el trabajo de algunos «refrescos». Su aplicación esta por lo tanto plenamente vigente y de la Masa Madre bien preparada y calculada sigue dependiendo en buena medida el éxito del trabajo de una jornada panaderil. La forma de elaborarlas, el tiempo que ha transcurrido desde su elaboración hasta su uso, la temperatura en que se ha mantenido, así como la cantidad incorporada al amasijo son algunos de los factores que influyen en la calidad del pan. Conocer sus distintas formas de elaborarlas, su conservación y los efectos que ejerce en cada una de las etapas del proceso es de vital importancia para el artesano panadero.
Su Historia:
Antes de aparecer la levadura prensada, el sistema de siembra de las masas se hacía con levadura natural.
Consistía en comenzar el primer fermento elaborando una masa con agua donde se había dejado en remojo pasas, ciruelas secas y salvado de trigo o de centeno. Se producía entonces un principio de fermentación alcohólica que después de un cultivo de algunos días desencadena una fermentación ácida.
Dicha masa ácida, tras varios refrescos, se añadía a la masa panaria, era esta la base de siembra en las masas. De la última hornada se aportaba un trozo de masa, que tras dos o tres refrescos, espaciados cada uno de ellos en 4 o 5 horas se obtenía la levadura natural «masa todo punto», lista para trabajar, en una cantidad de 30 a 40 kilos de masa por cada 100 kilos de harina. El panadero tenía que poner especial interés y cuidado en la elaboración de esta lavadura, porque de ello dependía la obtención de buen pan.
Esta forma de «Levadura natural» fue la base de la fermentación hasta el siglo XVII en que comienza a añadirse levadura de cerveza, pero no fue hasta mediados del siglo XIX, cuando comenzó en forma generalizada a fabricarse el pan exclusivamente mediante la levadura de cerveza.
El pan obtenido era de un sabor amargo y el panadero tenía grandes problemas para conservar dicha levadura. El problema se resolvió tiempo mas tarde cuando aparecen las primeras levaduras prensadas, las cuales poseían mejores cualidades de conservación y mayor poder fermentativo.
En la actualidad, en consecuencia la masa fermentada (o masa madre), ha perdido su misión fundamental de servir como «siembra de levadura», ya que este objetivo se consigue cómodamente con la adición de levadura prensada, centrándose la finalidad de su utilización en forma exclusiva en el acondicionado de la masa para dotarla de mejores cualidades panificables.
Fuente Consultada: Escuela de Panadería de Madrid-España
