El uso del ozono asegura una correcta higienización de los alimentos y de los lugares de manipulación y almacenaje de estos, sin olvidar la fase de transporte, donde también resulta muy útil desinfectando contenedores y vehículos. Frente a la acción, manejo, peligrosidad y eficacia de los agentes químicos utilizados habitualmente en la desinfección de alimentos, utensilios y superficies en contacto con ellos, el ozono presenta una serie de ventajas importantes, tanto en lo que a eficacia biocida se refiere, como a la seguridad frente a riesgos toxicológicos y de manipulación, pasando por las ventajas medioambientales que supone su uso.
Compartimos algunos aspectos respecto a su utilización en la producción de alimentos; especialmente en la elaboración de pan y sus beneficios.
Proporciona masas más blancas, libres de microorganismos y esporas
El agregado de Ozono en el agua de amasado, consigue eliminar los gérmenes que pudiera haber en la harina, dando lugar a masas madre limpias que no se estropean desde dentro tras el horneado, al estar libres de esporas que pueden germinar tras el mismo.
Además, el ozono ejerce una acción blanqueadora de la masa debido a su interacción con los hidratos de carbono, por lo que el pan resultante será más blanco y presentará un aspecto más apetitoso.
Aumenta la velocidad de fermentación
El uso de agua ozonizada en el proceso de amasado, al eliminar los contaminantes de la harina y evitar contaminaciones posteriores, favorece la acción de las levaduras, al acabar con los microorganismos competidores, por lo que la fermentación es más rápida, reduciéndose el tiempo del proceso. Este hecho tiene como consecuencia directa la mayor digestibilidad del pan así elaborado, ya que la rápida fermentación favorece la hidrólisis del gluten.
Consigue mejorar las características organolépticas del pan
La utilización de agua ozonizada en el amasado permite obtener masas madre más blancas, y un pan con mayor volumen, con una miga más blanca y homogénea, así como más esponjosa por el aumento en la velocidad de fermentación e hidrólisis del gluten, una corteza más crujiente durante mayor tiempo luego del horneado
Supone un ahorro en aditivos y estabilizantes
Normalmente, a fin de eliminar la contaminación de las masas madre, se utilizan aditivos como el ácido sórbico y sus sales (sorbato sódico y calcio), propionato de calcio etc. Estos aditivos pueden causar a veces problemas en la alteración del sabor y olor del pan, así como en el volumen del mismo, ya que obstaculizan la acción de las levaduras.
Por el contrario el Ozono evita estos inconvenientes sustituyendo eficazmente estos aditivos en su función desinfectante, y sin representar inconveniente alguno para la masa, sino todo lo contrario como hemos expuesto hasta ahora, con el consiguiente ahorro en el uso de estos y otros mejorantes, como el ácido ascórbico cuya misión es lograr una masa más blanca.
Prolonga la vida media de los productos en cámaras y almacenes
Además del aumento de vida útil que supone el uso de agua ozonizada en la elaboración de las masas al eliminar por completo microorganismos y esporas, la aplicación del ozono en cámaras, además de ayudar a garantizar la seguridad de los productos, constituye una importante ventaja económica al conseguir prolongar la vida media de estos: el ozono actúa en su superficie eliminando o impidiendo la multiplicación de los microorganismos responsables de la descomposición y enmohecimiento que, habitualmente, estropean los alimentos. Esto es especialmente importante en el caso del pan de molde, propenso a enmohecerse con rapidez.
En cámaras frigoríficas, donde puede haber contaminación con bacterias psicrófilas, capaces de crecer durante el almacenaje en frío, el uso del ozono constituye un arma eficaz, capaz de evitar la contaminación por este tipo de bacterias.
Sin residuos y con plazos de seguridad cortos
El ozono se descompone sin dejar rastro en los alimentos o el agua de elementos que puedan ser perjudiciales para la salud o el medio ambiente, además de no ceder ningún sabor al alimento.
Por otra parte, al ser su vida media tan corta por su alta reactividad, los plazos de seguridad para su aplicación sólo son necesarios en el caso de tratamientos con altas concentraciones del gas (tratamientos de choque), siendo del orden de media hora.
No afecta las características organolépticas de los alimentos
El ozono no altera las características organolépticas de los alimentos tratados con él, ya que actúa únicamente en superficie. Hay varios estudios llevados a cabo por Universidades españolas, en los que se ha demostrado que su uso no afecta negativamente a las características organolépticas de los alimentos.
Fuente: Cosemar Ozono – España
