Escribe Carlos Berrueta
Es muy difícil hablar de «Especificaciones de Harinas Integrales» ya que existe una gran heterogeneidad de criterios de evaluación y un sinnúmero de presentaciones, tanto en granulometría como contenido de harina, (endospermo) respecto de la cantidad de cubiertas externas.
Si nos ceñimos estrictamente al término INTEGRAL seria el producto resultante de la molienda del grano de trigo incluido al 100 % en el producto final. Existe esta presentación?. Si, por supuesto que si, pero en una infinita gama de granulometrías segun la pretensión del cliente en cuestión y del producto final a que se destina la misma. La harina integral es la resultante de la molturación del grano de trigo entero sin separación de ninguna de sus partes constitutivas. A diferencia de la harina blanca o refinada, conserva la cubierta exterior del grano,( salvado) y el germen , que contienen una gran cantidad de fibra, ácidos grasos esenciales, minerales, vitaminas del complejo B y hierro.
Al conservar el salvado y el germen de trigo, la harina integral se destaca por una cantidad de fibra 3 veces superior a la harina blanca. Además tiene un alto contenido de vitaminas y minerales, como vitaminas del complejo B, vitamina E, hierro, potasio, magnesio, zinc, entre otros.
Por otra parte tambien se conoce como Harina Integral a las identificadas como GRAHAM, molienda a la cual se le ha extraído un % de sémolas (endospermo) variable segun el ajuste y características del molino, el que puede rondar entre un 22 y 26%, donde ademas se logra extraer parte del Germen que ayuda a que el producto no tome rancidez por oxidación de los lípidos que contiene este, lo que hace que una harina integral al 100% , (obtenida por la molienda total de la masa de grano), tenga un periodo de vida útil relativamente corto ya que el Germen se oxida rapidamente.
A su vez dentro de la «presentación GRAHAM » existen por lo menos tres tipos, segun la granulometría y grado de blancura o ceniza como son el GRUESO, MEDIANO y FINO que incluso se extraen en distintos puntos del diagrama.
Normalmente las harinas integrales tiene especificaciones puntuales segun el requerimiento para el que fueron solicitadas y en funcion del producto final a que se destinen, por lo que podríamos decir que son en alguna medida «Hechas a Medida», por lo que resulta dificultoso realizar comparaciones entre si y evaluar sus caracteristicas reológicas.
A efectos de comparar y elaborar una especificación interna para cada una de ellas, lo ideal es evaluarlas bajo dos parámetros:
a) Contenido de Humedad y Ceniza
b) Granulometria con % de retenido y pasante, (Cola y cernido) sobre determinadas telas o tamices.
A continuación detallamos algunos de los beneficios que aporta la incorporación de harina integral en nuestra dieta
1- Previene la aparición de enfermedades degenerativas
Por su gran cantidad de vitaminas y minerales, protegen al organismo de la acción de los radicales libres, que dañan las células y pueden producir enfermedades degenerativas.
2- Alivia los síntomas de la menopausia
La harina integral aporta ligninas a nuestro organismo, que reducen el flujo de hormonas, aliviando los síntomas de la menopausia.
Pero también reducen el riesgo de padecer cáncer de próstata, de mama o de útero.
3- Depura el organismo
La harina integral ayuda a depurar el organismo de forma muy eficaz, desde el hígado hasta el sistema digestivo, ayudando a adelgazar y mantenerse saludable.
A su vez, aporta energía duradera para entrenar o realizar actividades físicas exigentes, ya que aporta energía de liberación lenta.
4- Reduce el colesterol
Los granos enteros de la harina integral ayudan a prevenir la absorción del colesterol malo y disminuir los niveles de triglicéridos, que de los contrario pueden generar enfermedades cardíacas.
La fibra presente en la harina integral logra atrapar y arrastrar el exceso de grasa consumida por los alimentos, depurando al organismo de sustancias tóxicas. A su vez, los antioxidantes presentes en esta harina limitan el transporte del colesterol hacia las paredes arteriales y tejidos.
5- Buena digestión
Gracias a la fibra presente en los granos enteros, la harina integral ayuda a que el intestino tenga un movimiento regular. Pero también previene la aparición de enfermedades como inflamación, hemorroides, dolor y diarrea, entre otros.
Los granos enteros también contienen ácido láctico que aumenta la reproducción de bacterias beneficiosas en el intestino grueso, que ayudan en la digestión, promueven la absorción de los nutrientes y fortalecen el sistema inmune.
6- Reduce el estreñimiento
El trigo es una gran fuente de proteínas y fibra, y provoca un descenso en los problemas de estreñimiento, además de reducir el riesgo de enfermedades como cáncer de colon.
Además una dieta rica en fibra reduce los niveles de colesterol en sangre y puede ayudar a prevenir la obesidad.
7- Mantiene los niveles de azúcar en sangre
Debido a su alto nivel de hidratos de carbono, ayuda a mantener los niveles de azúcar en sangre, reduciendo el riesgo de padecer enfermedades como la diabetes.
Como no se producen subidas drásticas de insulina en la sangre, es un producto que se recomienda a personas con diabetes tipo II, personas obesas y personas con problemas metabólicos.
