La Influencia de la Calidad del Trigo en el Rendimiento del Molino.

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Por Carlos Berrueta

Mucho se ha escrito y  se han originado largas discusiones sobre la influencia en el rendimiento del molino debido a la calidad de la Materia Prima procesada. Normalmente para el área comercial de Compra de Materia Prima de un Molino el objetivo es comprar trigo a precios razonables de mercado y bajo condiciones y estándares  oficiales o condiciones Cámara, con fletes de traslado favorables al Molino, y no siempre esas condiciones engloban o consideran todas las variables que influyen en el rendimiento de esa Materia Prima cuando llega al molino para ser transformada en harina. 

Así planteadas las cosas,  para determinar las influencias del Trigo en el rendimiento que obtendremos en el Molino debemos tener en cuenta parámetros de calidad propios del Trigo y la forma en que tratemos ese Trigo dentro del Molino según las condiciones del Diagrama de Molienda, de sus características, del aprovechamiento integral y el manejo del mismo.

LA CALIDAD del GRANO:

Los parámetros de calidad del grano dependen básicamente de su constitución genética, del ambiente en el cual se desarrolló dicho cultivo y del manejo que se realice del grano una vez cosechado.

En nuestro país existen más de 80 variedades de trigo actualmente, difundidas en una amplia región triguera que se halla dividida en 7 subregiones y totaliza entre 6 y 7 millones de hectáreas sembradas en cada campaña. O sea que nuestro país dispone de una muy amplia oferta de variedades, de regiones de cultivo y de métodos de producción como para satisfacer gran parte de la demanda y las exigencias de la industria molinera.

 Respecto de la calidad genética del trigo argentino, es importante destacar que además de ser muy buena es muy variada. Así nuestro país cuenta con varios tipos comerciales de trigo aptos para satisfacer un amplio espectro de las industrias farináceas: Candeal, destinado fundamentalmente a la industria de Pastas Secas, Duro, para la elaboración de todo tipo de productos de panificación y pastelería, y en menor medida el Blando, básicamente utilizado en galletería.

Existen dos parámetros bien definidos en la calidad del grano, uno es la Calidad Industrial, relacionada con el rendimiento de Harina y el otro es la Calidad Panadera, para medir esta calidad,(Panadera) se utilizan fundamentalmente dos instrumentos : El Alveógrafo y el Farinógrafo, el alveógrafo permite obtener información relativa a las propiedades mecánicas de la masa a través de valores de Tenacidad,(P), Elasticidad,(L), y Fuerza,(W) mientras que el Farinógrafo grafica determinadas propiedades de la masa, tales como absorción de agua, desarrollo de la masa, estabilidad y grado de ablandamiento. Otros parámetros a analizar son la Actividad Enzimática,(F.Namber) el contenido de Humedad y el contenido de Proteína o el tenor de Gluten del grano y características plásticas del mismo

Respecto de  la Calidad Industrial, existen indicadores importantes tales como el Peso Hectolítrico,(relacionado con el rendimiento en Harinas), aunque no siempre un valor de Peso Hectolítrico elevado indica un alto rendimiento en Harinas, ya que existe una influencia directa en el valor del Peso Hectolítrico dada por el tamaño del grano y la forma en que estos se ubican o “acomodan”  dentro del recipiente de pesaje al momento de realizar la determinación del mismo, es lógico pensar que un trigo de granos muy pequeños hará que su ubicación en la cuba de pesaje deje menos espacios “inter-granos”,por lo que resultará de un valor de P.H. elevado aunque el mismo no tenga directa relación con el tenor de Endospermo,(Harina), de los granos analizados, es en todo caso lo contrario: Los granos pequeños tienen en proporción mayor cantidad de cubiertas externas,(Cáscaras), que los granos grandes, referido esto en relación a la cantidad de Endospermo o Harina.

 En base a lo expuesto precedentemente podemos decir que el Peso Hectolítrico es un valor orientativo respecto de la Calidad Industrial, pero no determinante, si bien existen Trabajos Prácticos sobre el particular cuyos resultados se hallan tabulados y pueden resultar una herramienta importante para orientar al Molinero en la medición de su gestión, estos deben complementarse con otro parámetros, tal como el Peso de Mil Granos , que es un fuerte indicador del rendimiento en harinas que no siempre es tenido en cuenta como herramienta, así podemos afirmar que un Peso de Mil Granos aceptable es aquel que sobrepasa los 31- 32 gramos, por debajo de ese valor el rendimiento en harinas tiende a ser bajo y por encima del mismo, con valores de 35-36 gramos el rendimiento es significativamente mayor, aunque no se dispone de mucha bibliografía sobre el particular.

Otro valor importante a tener en cuenta al momento de evaluar la Calidad Industrial de determinado Trigo es su Tenor de Ceniza y la distribución de la misma dentro del grano. Tengamos en cuenta que todas las tablas y determinaciones de rendimiento están realizadas tomando como parámetro un trigo,(de Peso Hectolítrico: 80), con un tenor de Ceniza CMS de 1,800%, por lo cual si el valor de CMS del trigo que estamos industrializando supera dicho valor las posibilidades de rendimiento serán menores que si ese valor está por debajo del mismo. En nuestro país debido a distintas características del suelo y a las zonas de cultivo los porcentajes de Ceniza pueden oscilar entre 1,650 y 2,100%, teniendo además importancia la forma en que dicha ceniza está distribuida dentro del grano, sobre lo cual influyen en forma directa las condiciones y zona de cultivo, régimen de lluvias maduración y oportunidad o momento  de cosecha.

 Debe quedar claro que si tenemos dos trigos de igual valor de Peso Hectolítrico e igual Peso de Mil Granos, ofrecerá mejores posibilidades de rendimiento el que tenga menor tenor de Ceniza en su composición, teniendo en cuenta en este aspecto, que también es importante como está distribuida esa ceniza en la masa total del grano. 

Partamos del razonamiento que si estamos en presencia de un trigo de 1,600% de CMS, el centro del grano tendrá una ceniza que rondará estimativamente valores de 0,350%, mientras que si el trigo está en valores de 2,100% el endospermo central podrá llegar a un valor de ceniza superior a 0, 460%, con lo que la posibilidad de rendimiento en Harinas de este último será mucho menor dado que no podremos realizar un raspado exigido de las cubiertas, ni trabajar con excesivos ajustes, ya que ello elevará a valores indeseados la ceniza de las harinas obtenidas.

Otra de las limitantes de rendimiento, además de las debidas a las características del Trigo industrializado, es la debida a los  tipos y al mix de harinas que se elaboren simultáneamente, (Razón que se encuadra más en una cuestión estratégica de mercado), es de suponer que si estamos trabajando con extracción altos porcentajes de Harinas Blancas, (Semolín, 0000), ese alto porcentaje tendrá influencia directa en el rendimiento Total de Harinas ya que se deberán resignar pasajes de cola y variar los ajustes del molino,(trabajar más flojo), para mantener en valores razonables deceniza en las harinas 000, que serían el resto del mix producido. 

LAS DESVENTAJAS de las MEZCLAS

Las mezclas de distintas calidades  provenientes de distintas variedades, lotes, zonas de procedencia y formas de manejo realizadas, luego de la cosecha, en los acopios dan por resultado final un producto,(Trigo), con características fisicoquímicas promedio y partidas muy heterogéneas.

Las mezclas así realizadas satisfacen solo una parte a cada sector de la demanda y disminuye su eficiencia y se perjudican las partidas de calidad superior, las que no son aprovechadas en todo su potencial. Países más desarrollados y organizados en este aspecto, tales como Canadá, Estados Unidos y Australia cuentan con una clasificación comercial certificada por aptitud de uso,(Calidad Industrial), y/o por tipos de variedades y/o por zonas de producción.

Argentina cuenta con genética, ambientes y paquetes tecnológicos adecuados para producir trigos de alta calidad que pueden responder a distintas demandas específicas, el punto pendiente sobre el que falta profundizar es poder ordenar la oferta y evitar la mezcla de granos con aptitudes diversas u opuestas como ocurre actualmente.

Incluso es perjudicial para el rendimiento del molino trabajar partidas mezcladas donde el tamaño del grano es muy dispar ya que si adecuamos los ajustes y reglajes para determinado grano estamos perjudicando gravemente el tratamiento del otro, “o destruimos los granos grandes para tratar adecuadamente los pequeños o adecuamos el ajuste para los grandes y los pequeños no son tratados como corresponde”

METODO de DETERMINACION de EXTRACCION TEORICA

Existen algunos métodos orientativos para determinar la Extracción Teórica de determinado Trigo, si bien no se arriba a un resultado exacto se puede determinar un valor que orienta al molinero proporcionándole un dato que se puede utilizar como una herramienta más en la medición de la eficiencia del molino.

Esta determinación tiene en cuenta Tres Parámetros para arribar al valor definitivo de la extracción potencial de determinado trigo, ellos son:

-Peso Hectolítico del Grano

-Ceniza del Trigo

-Ceniza ponderada de las harinas obtenidas

-Los valores de Extracción según el Peso Hectolítrico se hallan tabulados luego de la recopilación de resultados de diversos trabajos prácticos, si bien, como ya se aclaró, no se trata de un valor absoluto, pero sí orientativo. Para su obtención basta solo hallarlo en la tabla correspondiente. Ejemplo:Trigo de P.H.: 80 corresponde una Extracción de 75,18%.

-En lo referente al valor de Ceniza del Grano se toma como valor neutro,(no castiga, ni bonifica), un valor de Ceniza de 1,800%.

Si el valor de ceniza es inferior a dicho valor el trigo tiene posibilidades de mayor extracción, mientras que si está por encima las posibilidades de rendimiento disminuyen.

Veamos dos casos extremos:

Ceniza del trigo 1,600, el resultado sería:

(1,800 – 1,600) x 10  = 2,0, con lo que el valor de75,18 se incrementa a 77,18%

Ceniza del trigo 2,000, el resultado sería:

(1,800 – 2,000) x 10  = (-2,0), con lo que el valor de 75,18 se reduce a   73,18%

-El tercer parámetro o variable es el porcentaje de Ceniza Ponderada de las harinas obtenidas. Partiendo del valor de Ceniza de 0,669,(Harina 000),para la cual según Curva de Ceniza Teórica,(Mohs) corresponde una Extracción de 74,28%, si el valor de Ceniza ponderado supera dicho valor la extracción se bonifica dado que al trabajar con CMS más altas existe  posibilidad de mayor extracción; por el contrario si el ponderado de los valores de CMS es más bajo,(de 0,669), el valor teórico disminuye  dado que para obtener esos valores de CMS se ha debido trabajar menos exigido en ajustes.

Veamos dos ejemplos extremos:

Supongamos que el valor ponderado de Cenizas es de 0,750, vemos en la Tabla que a dicho valor corresponde según Mohs una extracción de 76,53%, por lo que el valor teórico de Extracción corregido por Ceniza se incrementa:

                 76,53%  – 74,28%    = 2,25%

Si por el contrario el valor ponderado de CMS de las Harinas obtenidas resulta de 0,630, corresponde según Mohs para esa Ceniza una extracción de 73,03%, por lo que el valor teórico de Extracción corregido por Ceniza disminuye:

                 73,03%   – 74,28%   = (1,25%)

En el ejemplo siguiente se ve como juegan los Tres Parámetros de corrección en un ejemplo teórico, supongamos que tenemos un trigo con un PH de 79,50, y una Ceniza de 1,860, por otro lado el ponderado de los valores de CMS de las harinas obtenidas en el molino fue de  0, 635:

Por PH del Trigo corresponde una Ext. Teórica de       74,87%

Correcc. por CMS del trigo: (1,800-1,860)x10              (-0,60)

Correcc. por CMS Harinas : (73,20%-74,28%)             (-1,08)

Por lo que el Valor Teórico de Extracc. será de            73,73%

Carlos Alberto Berrueta

Autor entrada: admin

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