Por Carlos Berrueta
Los equipos de venta de Molinos Harineros habrán tenido que soportar más de una vez Reclamos de Calidad de la harina por exceso de Acidez en el Pan y en verdad este inconveniente en la calidad del producto elaborado no está relacionado directamente con la calidad de la harina utilizada.
Hay diferentes elementos que pueden influir en el sabor ácido del pan, algunos de ellos son buscados a propósito y otros no, estos últimos aparecen por culpa de un mal proceso en la elaboración del pan.
Los que se buscan a propósito es porque hemos añadido masa madre durante el proceso de la panificación y esta nos aporta un toque ácido a la masa, conjuntamente con otros matices que pueden llevar la masa madre dependiendo de cuál ha sido el origen de la misma.
Pero también puede pasar que sin añadir masa madre a nuestros panes nos encontremos que el producto final tiene sabor ácido. Este hecho puede venir motivado por la levadura añadida durante el proceso no ha sido la correcta y que ha hecho que nuestra masa de pan fermente excesivamente, en este caso el toque ácido del pan no es deseado y por tanto indica que no hemos hecho alguna cosa de forma correcta.
También nos podemos haber equivocado dejando fermentar demasiado tiempo la masa del pan por la cantidad de levadura que hemos utilizado y esto deriva en el defecto mencionado que no debe ser atribuido a la calidad de la harina utilizada.
Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.
