Hasta aquí, las historias contadas en la edición anterior del espacio que este periódico hemos dado en llamar «Historias de Molinos… y Molineros» han sido los relatos de experiencias reales vividas, en los avatares de nuestro trabajo diario y dentro del ámbito de nuestro terruño. Como una forma reiniciar el contacto en esta nueva etapa, con esta actividad que nos apasiona y nos convoca, recibiendo el nuevo año con mayor fuerza y optimismo, me pareció oportuno iniciar un ciclo que además de lo anecdótico entregue al lector un mensaje que le interese por lo histórico de la narración y aporte algo al caudal de conocimientos sobre el tema.
Sin pretender llegar a los lectores de “Los Molinos” desde un perfil investigativo, pedagógico y didáctico, quisiera que estas nuevas historias aporten un somero conocimiento de la evolución de nuestra profesión a través de los tiempos. Todos los tratados de molinería, casi sin excepción, siempre abordan la materia desde lo meramente técnico, en esta saga de historias les propongo y someto a vuestro juicio la cara pretensión de abordar la molinería en la faz histórica desde los inicios de la humanidad y llegar luego de varios episodios hasta nuestros días.
EL TRIGO Y LA MOLIENDA EN LOS ALBORES DE LA HUMANIDAD
Pretender hablar y estudiar la molinería y a la materia prima que le sirve de base es no solo adentrarse en los anales de la historia sino que es como llegar a los orígenes mismos de la Humanidad.
La historia de los pueblos, en todos los tiempos, está ligada a esta ancestral industria, que en forma rudimentaria primero y evolucionando después, ha estado siempre vinculada íntimamente al alimento del hombre.
Es evidente que ha variado en forma fundamental la tecnología de la transformación de los cereales en harina y de esta en pan a través de la diferentes edades, pero el principio fundamental de la industrialización ha permanecido inalterable, como las razones que ha tenido el hombre en complementar su dieta diaria con el pan, consecuencia natural y fundamento de la industria molinera. Es indiscutible que el pan ha jugado un papel prominente en la lucha entre los pueblos, no solo en lo material, sino también en lo espiritual, pues es evidente que ha servido para nutrir el fondo filosófico de la mayoría de las religiones y credos del mundo en que los hombres ponen sus esperanzas tratando de atemperar sus propias pasiones.
La mayoría de los grandes dogmas basan sus preceptos fundamentales en el pan. Pan es en la religión cristiana símbolo de la recompensa al esfuerzo y al trabajo. Pan es también el índice general y representativo del alimento humano. La humanidad ha luchado siempre por la conquista del pan, alcanzando felicidad y paz cuando fue logrado en abundancia y continuidad. Pan es una de las primeras palabras que balbuceamos cuando niños. Pan es fundamento genérico de alimento, simbolismo político, motivo de defensa de los pueblos, pretexto de la demagogia, pero será también por siempre consuelo del Mundo.
Mientras los hombres en su insaciable sed de sabiduría conocen la historia de los tiempos, saben de batallas y de conquistas, descifran los secretos de antiguas escrituras y jeroglíficos, no nos pueden dar referencias exactas sobre los orígenes del trigo que ha constituido la fuerza y razón de sus padecimientos y alegrías.
-¿Cómo habrá sido la evolución en la alimentación humana?, algunos autores sostienen razonablemente que el hombre primitivo debió ser necesariamente carnívoro, alimentándose de los animales que en desigual lucha podía cazar mediante sus rústicos implementos y armas de piedra. Esta labor, no siempre exitosa, en la lucha del hombre con el medio no le proporcionaba alimentación en forma continua según el requerimiento de sus necesidades, ello trajo el primer problema de carácter económico al hombre primitivo. La carne que podía lograr en sus excursiones diarias, que necesariamente debía comer cruda, se descomponía y no siempre se podía sorprender a la presa en el momento en que el hambre lo acuciaba, el fuego fue entonces la solución en parte del problema, la carne cocida prolongaba su tiempo de duración, con el descubrimiento del fuego el hombre resolvió su primer problema de sustento personal. Pero algo le sugirió al habitante primitivo la determinación de domesticar los animales para satisfacer las necesidades que le imponía su propia existencia y que requería en su alimentación cotidiana,(ovejas y cabras que se hallaban en estado salvaje) y optó por tenerlos en cautiverio encerrados a corral para obtenerlos en mayor cantidad, oportunidad y calidad a través de la procreación controlada, fue allí donde observó que muchos de ellos se alimentaban de hiervas y grama que él nunca había considerado como alimento. Se supone- no sin razón-, que así debió surgir el instinto y la posterior dedicación del hombre a las tareas de la agricultura. Pudo también notar que él padecía enfermedades que no sufrían las bestias con esta forma natural de alimentación, y así aparece el laboreo y las tareas agrícolas primitivas que motivarían un paso trascendental en la vida del hombre en los albores de la Humanidad. Surgió allí la necesidad de roturar la tierra, de abrir sus entrañas para arrojar en ellas la semilla que transformada en fruto lo alimentara, primero fue la azada y luego el arado los que imprimieron mayor empuje a las labores campesinas. Los granos comenzaron a ser una de las principales preocupaciones del hombre, toda la mitología antigua se basa en rogativas a los dioses para que le tierra fructifique, para que la lluvia riegue los sembrados y el sol madure las espigas, esperando que la naturaleza prodigue sus dones en beneficio del ser que la cultivaba.
Por siglos ha sido una preocupación constante de los estudiosos el conocer cuál de los pastos fue el primero sembrado por el hombre, hecho importante, toda vez que en su tiempo todos los cereales fueron pastos.
Asimiladas así las tareas del cultivo en forma más segura, el hombre convirtió los pastos salvajes en trigo o en centeno cultivado, que constituyeron junto con el mijo, la cebada, etc. la base agrícola de su alimentación, arrancando de la entrañas de esos granos la harina, dando así nacimiento a la primera expresión de la molinería.
A través de inscripciones arqueológicas y restos de vasijas y útiles de labor se ha podido determinar que los pueblos primitivos tenían conocimientos rudimentarios de molinería, demostrando también que eran las mujeres las que dedicaban sus afanes a esas tareas.
Prácticamente durante 15.000 años la epopeya del cereal coincidió con la epopeya del hombre. Se conocían a la sazón seis cereales que desde los primeros tiempos fueron utilizados: el mijo, la avena, la cebada, el trigo, el centeno, y el maíz o cereal indoamericano, como ha dado en llamársele, ya que apareció en América en la época de su descubrimiento. Estos seis cereales han alimentado a la humanidad por más de 10.000 años. El gusto y el paladar de los hombres fue cambiando necesariamente según las épocas y de acuerdo a la situación de los pueblos; así el mijo lo cultivaron los mongoles y los pueblos de Asia Central. En China se cosechaba ya alrededor del año 2.800 A.C., los asirios introdujeron luego la cebada que preferentemente usaron los israelíes, tal como puede observarse a través de la literatura sacra. Pero el trigo posteriormente logrado, llegó a ser con rapidez el rey supremo de los cereales.
Si bien no se ha podido determinar con exactitud el origen del trigo, las referencias históricas más precisas lo dan como conocido y adoptado por los egipcios 3.000 años A.C., de acuerdo a los restos hallados en las pirámides. Los chinos lo cultivaron alrededor del año 2.800 A.C., y lo emplearon en sus rituales litúrgicos. No obstante se puede presumir que su aparición en lugares tan distintos y apartados entre sí pudo deberse a la acción de los vientos o a las aves migratorias que esparcieron la semilla en sus secreciones habituales.
Los egipcios, el trigo y el pan:
Puede afirmarse con cierta certeza que el más antiguo de los trigos conocidos existió en Etiopia, descendió luego por el Nilo, para penetrar luego en Europa. Desde luego que aquel trigo que creció en Egipto era muy distinto al que habría de cubrir los campos de Estados Unidos, Canadá, Argentina, Australia o Rusia.
Egipto, cuna antigua de la cultura y la civilización se constituyó como el granero del mundo en la antigüedad, no obstante la natural esterilidad de su territorio, la fertilidad de los suelos a las márgenes del Nilo, hace que extienda sus ciudades a ambas márgenes en una longitud de 5.000 kilómetros de norte a sur. El Nilo fue considerado por entonces el padre protector de los egipcios y a él en sus desbordamientos matemáticamente periódicos, (Desbordes que se producen en agosto-setiembre, formando una cuenca lacustre que perdura hasta octubre, comenzando a decrecer en noviembre de cada año, retomando su antiguo cauce en enero, mermando sus aguas hasta junio), debió ese país su riqueza agrícola. No solo las aguas al desbordar cubren grandes extensiones a las márgenes del Nilo convirtiendo tierras áridas en fértiles, sino que además estos desbordes depositan en ellas ricas capas de “humus” formadas por los restos vegetales que las aguas arrastran en su descenso.
En esas tierras naturalmente preparadas, los egipcios cultivaron el trigo, alimentación básica de su pueblo que el Faraón administraba con escrupulosa meticulosidad contable. Así como los fenicios crearon la aritmética para el control contable del comercio, los egipcios organizaron para la administración de sus cosechas un riguroso y meticuloso sistema de contabilidad.
Por derecho divino el Faraón disponía de todas las cosechas, colocándolas al estricto cuidado de una numerosa e intrincada burocracia, y era él quien alimentaba a su pueblo entregando los productos almacenados en los graneros reales racionados según las categorías y circunstancias.
Los más rudimentarios y primitivos hechos que señalan los albores de una incipiente industria molinera pueden encontrarse entre los habitantes de la Suiza post-glacial. Aquellos hombres preparaban su alimento de cereal tostando los granos sobre piedras calientes y mezclándolos con agua para formar una masa o pasta insípida. La operación se complementaba con lo que podríamos denominar una primera panificación esparciendo la pasta sobre piedras calientes, hasta que cociéndose parcial y rudimentariamente formaba una lámina resistente y dura. En ésta forma rústica y sencilla preparó el hombre este alimento por épocas y siglos.
Aquel potaje primitivo, sin sabor y un tanto desagradable, fue el alimento de los romanos, de los griegos, de los germanos y de muchos otros pueblos, hasta que los egipcios descubrieron la actual forma de elaborar el pan. Mientras todos los pueblos temían que su alimento así fabricado se pudriera, los egipcios ponían a un lado el amasijo, justamente para asegurarse esa putrefacción y observaban con cierto placer y curiosidad como operaba el proceso químico de la fermentación. Fermentación que constituye la base actual de la fabricación del pan, por supuesto que los egipcios no conocían los aspectos químicos y las reacciones y desdoblamientos de almidones y azúcares por acción enzimática de las levaduras, estos aspectos químicos recién fueron explicados en el siglo XVII cuando Van Leeuwenhock descubrió las células de la levadura, pero lo emplearon observando cuan distintos eran los productos obtenidos de una u otra manera. Este rudimentario proceso no permitía la cocción sobre brasas de carbón o piedras precalentadas, y el egipcio se vio en la obligación de inventar el horno.
Es indudable que el pan constituyó en Egipto la base de la alimentación, sirvió inclusive para determinar las unidades de medida. Durante centenares de años los salarios se pagaban en panes, los campesinos recibían término medio tres panes y dos cántaros de cerveza diarios como pago de sus labores. Igualmente a los templos se donaban panes como ofrenda a los dioses, y podemos decir que la vida social egipcia giraba alrededor de este importante producto alimenticio ya cuatro mil años A.C.
El pueblo de Israel, su alimentación, sus creencias:
El pueblo de Israel se entera de la existencia del pan gracias al comercio con los egipcios, de ésta manera por primera vez se enfrentaron dos modalidades totalmente distintas de vida; los pastores y los agricultores.
Los egipcios aborrecían y despreciaban a los judíos, supuestamente debido a que éstos últimos practicaban la sodomía, puesto que los egipcios si bien eran agricultores por excelencia, no por ello dejaban de ser a la vez pastores, se puede observar que las deidades tenían cabezas de animales, lo que da una idea de su culto a la crianza de aquellos.
La diferencia entre los pueblos pastores y agricultores estriba en que los primeros, tal como el pueblo judío, eran nómades. Las tribus se desplazaban en forma continua de un lugar a otro, no podían por lo tanto utilizar ni trasladar con ellos los hornos, que permitían a los egipcios la fermentación adecuada de la masa y la cocción necesaria para la elaboración de un buen pan.
Los judíos comienzan a elaborar este alimento en forma adecuada cuando se asentaron en forma permanente en sus tiendas y constituyeron sus ciudades. Antes el pueblo judío cocía sus panes en forma chata, sobre piedras lisas a fuego lento dentro del estiércol de sus animales, que era utilizado como combustible.
Sin dudas que el mejor pan era el obtenido con harina de trigo, especialmente cernidas (Kemathsoleth: esencia de la harina), esta buena harina así obtenida, se empleaba para las ofrendas a Jehová y era utilizada solo por los ricos, los pobres en cambio empleaban la harina de cebada.
En principio las tareas de elaboración del pan estaban solamente en manos de las mujeres, pero tiempo más tarde la función del tahonero constituyó una profesión propia de los hombres. En Jerusalén existía una calle dedicada exclusivamente a esa profesión, donde los tahoneros expedían su mercadería, realizando el comercio de venta a las “fábricas de pan” que elaboraban el producto.
El judío de acuerdo a sus ritos religiosos no podía comer pan fermentado en la época de Pascua, ni ofrecerlo en las ofrendas a Dios, en esas oportunidades se comía el pan chato, insípido, calentado entre dos piedras, conocido con el nombre de “matzot”.
Se han buscado muchas explicaciones a este hecho, diciéndose que las reglas de Moisés querían recordar al judío en sus fechas de celebración, la expulsión de la llanura de Egipto y su éxodo en busca de la tierra prometida, pero la explicación que más responde a la lógica es la consigna que entre los múltiples preceptos de su religión, los judíos establecían que la carne ofrendada debía ser de dos días, pues el tercero tenía que ser quemada por suponerse en estado de descomposición, igualmente sucedía con las legumbres, siendo así y desconociendo los principios químicos de la fermentación, que era indudablemente para ellos una forma de putrefacción, mal podían ofrecer a su Dios pan hecho con materia que para ellos se encontraba en ese estado de descomposición.-
Hasta la próxima historia, (Referida a griegos y romanos en su relación con el trigo y el pan)
Carlos Alberto Berrueta
Fuentes consultadas:
*Del trigo y su molienda (Dr. Ovidio Gimenez)
*El trigo (Wikipedia)
*Historia del trigo-Molino Ararat
