El gluten de trigo se utiliza principalmente en productos panificados y se recomienda en aquellos productos que deban soportar la carga de ingredientes variados. Específicamente, las aplicaciones del gluten son:
- Panificación: se utiliza como mejorador natural, para incrementar la fuerza de la harina.
- Pastas: la adición de gluten de trigo aumenta la resistencia a la cocción de las pastas, mejora la firmeza del producto cocido y refuerza el contenido proteico.
- Embutidos: se emplea como aglutinante y homogeneizante en los embutidos crudos y cocidos y arrollados de carne o pollo.
- Productos dietéticos: es utilizado como sustituto proteico de los carbohidratos en los regímenes dietéticos.
- Otros usos: cereales para desayuno, «carne vegetal», alimentos para animales domésticos, dietas para peces, etc.
Las propiedades funcionales del gluten de trigo en estas aplicaciones son únicas y no puede ser reemplazado por otros productos.
El gluten de trigo posee un color amarillento y su sabor es suave respecto del trigo. Entre sus características físicas principales se incluyen: el contenido de proteínas (75% mínimo), de humedad (10% máximo), de grasa (2% máximo), de cenizas (2% máximo), la absorción de agua (150-200%) y la granulometría (el 100% pasa por una malla de 50 mm).
Este producto se caracteriza por ser insoluble en agua. Las propiedades únicas de absorción de agua, viscoelasticidad y termocoagulación lo diferencian de cualquier otra proteína vegetal. Es importante considerar que el contenido de proteína es uno de los determinantes de la calidad del gluten. El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.
El gluten de trigo y el almidón se obtienen del mismo proceso de industrialización de la harina. Así, de una tonelada de trigo se obtienen 250 Kg. de afrechos, 500 kg. de almidón, 100 Kg. de gluten y 150 kg. de otros componentes de escaso valor.
El proceso de producción de gluten se inicia con la clasificación y el acopio del grano de trigo. Posteriormente, en la molienda, los granos pasan a través de cilindros de trituración, reducción y compresión, obteniéndose harina y afrechos.
En la etapa siguiente, se prepara una masa blanda con harina y agua que, después de un período de descanso, pasa por una serie de tamices vibratorios hasta obtener, por un lado, gluten libre de sustancias amiláceas y, por el otro, almidón y agua. Por último, el gluten es deshidratado en un secador neumático bajo condiciones que permitan mantener la vitalidad del producto.
Existen varios procesos industriales para transformar harina en gluten y almidón, alcanzando todos el mismo resultado. La selección de uno u otro sistema depende de varios factores, tales como la disponibilidad de agua, facilidad de tratamiento de efluentes, montos de inversión y costos de mantenimiento entre otros.
En Argentina se utiliza el sistema BATTER debido a su fácil provisión de aguas y el menor costo de tratamiento de efluentes por la existencia de amplios terrenos para llevar a cabo esta operación
Este producto es utilizado por la industria molinera y alimenticia, específicamente en panificación, elaboración de fideos y carnes.
La demanda de gluten de trigo es fluctuante en función del contenido de proteína del trigo cosechado. Cuando éste es bajo, la industria panadera tiene requerimientos adicionales de gluten de trigo.
Las fluctuaciones en el contenido de proteínas en el grano también afecta la oferta de gluten dado que varía la relación de conversión de harina en gluten.
En cuanto a la calidad, el producto nacional contiene un mínimo de 75% de proteína, mientras que el contenido de proteína del producto importado desde la Unión Europea oscila entre un mínimo de 84% y un máximo de 98%.
Las opiniones sobre la calidad del gluten nacional se encuentran divididas: la industria nacional asegura que no existen diferencias entre el importado y el nacional, mientras que importadores señalan que el contenido de proteínas y por consiguiente la calidad del gluten importado es muy superior y que la diferencia substancial de calidad puede apreciarse en la «vitalidad» y la «elasticidad», requeridas para la panificación.
Fuente: MINAGRI – www.alimentosargentinos.gov.ar
