Acercamos un excelente informe sobre Fusarium, sus efectos sobre el grano y la calidad de la harina de trigo, desarrollado por la Lic. Debora Conde Molina (Investigación y Desarrollo – División Harinas) de la firma Granotec Argentina S.A.
En la Argentina, en la últimas tres décadas, la fusariosis se ha convertido en una de las principales patología del cultivo de trigo. La fusariosis de la espiga es una enfermedad generada por el hongo Fusarium sobre el cultivo de trigo, y se produce cuando el estado de espigazon, floración e inicios del llenado de grano coinciden con períodos muy húmedos (humedad relativa superior al 80 %) y cálidos (temperatura entre 20 y 30 ºC). El incremento de frecuencia de la incidencia de esta afección se debe a cambios los climáticos, y los diferentes sistemas de labranza.
Afección de Fusarium sobre el grano de trigo y la calidad de la harina
Cuando Fusarium ataca los cultivos de trigo, produce efectos negativos a nivel del cultivo, calidad panadera de la harina y toxicidad en el producto final. Por ello, es relevante tener mayores consideraciones en cosechas afectadas por Fusarium.
La fusariosis afecta las espigas haciéndolas blanquecinas, y dañando el grano; esto lleva en general a pérdidas en el rendimiento, de hasta un 50%. El daño del grano se manifiesta en granos chuzos, de menor tamaño. También son granos más claros, blanquecinos, con posibles zonas o partes rosadas, y el endosperma yesoso al corte. Asimismo, disminuye el peso hectolítrico y el peso de 1000 granos.
Según la Reglamentación Oficial Argentina, se los considera Granos Calcinados y se los define como “los granos que quedan pequeños, yesosos, blanquecinos y muy frágiles. Son originados por factores ambientales y también indirectamente por hongos”. La norma de comercialización indica que la tolerancia máxima de recibo sin descuento para Total Dañados es de un 3 %.
Además de la calidad comercial del trigo, la afección de Fusarium tiene alta incidencia en la calidad de la harina. Algunas de la características de las harinas provenientes de trigos afectados, están relacionadas con buen el nivel de proteína y alto gluten, pero muy extensibles y en la mayoría de los casos pegajosos. Se produce un aflojamiento significativo de las masas debido a la presencia de complejos enzimáticos aportados por el hongo, lo que afecta el proceso de panificación. Estos problemas pueden resolverse, empleando acondicionadores de masa, a los efectos de estandarizar la calidad de las harinas obtenidas de trigos afectados por Fusarium en cantidad variable. Para ello en Granotec Argentina se ha desarrollado la línea TrigoMax Fus, excelentes mejoradores molinero para este tipo de harinas.
Toxina de Fusarium
Cuando estamos frente a un caso de Fusarium, otro punto importante es la contaminación con micotoxinas, que limita la utilización del trigo, por su toxicidad para el hombre y animales.
La biosíntesis de las toxinas de Fusarium está condicionada por circunstancias tanto genéticas como ambientales, y no necesariamente son las mismas condiciones ambientales en que infecta el hongo. Por lo que la generación de toxina puede darse incluso durante el almacenamiento del trigo si Fusarium está presente.
La toxina de mayor importancia es deoxinivalenol (DON, vomitoxina), la cual inhibe funciones vitales de las células, afectando los órganos de alta tasa de división celular e intensa actividad metabólica. Entre tejidos más susceptibles se encuentran el epitelio del sistema digestivo, la médula ósea, nódulos linfáticos, el bazo y el hígado. El consumo de la toxinas de Fusarium se relaciona con pérdida de peso, vómitos, diarrea, anemia y lesiones cutáneas.
Puntos tener bien en claro son que la concentración de DON no se puede eliminar. Pero sí se puede reducir, mediante una adecuada limpieza de los granos, y mezclando con trigo sanos.
Dado que frente a los tratamientos tecnológicos la toxina es muy estable, resulta crítico controlar de niveles de toxinas en los alimentos. Para ello existen el mercado una variedad de kits rápidos, fáciles de incorporar en los controles de calidad de trigos, harinas y subproductos.
En cuanto a los aspectos regulatorios, a nivel internacional, la FDA (Food and Drug Administration) ha definido los límites máximos de DON para humanos y animales (ver Tabla 1).
| Especies | Ingrediente | Nivel (ppm) |
| Humanos | Derivados de trigo (harina,salvado, germen) | 1 |
| Terneros y pollos de más de 4 meses | Cereales que no exceden el 50% de la ración. | 10 |
| Cerdos | Cereales que no exceden el 20% de la ración. | 5 |
| Restos de las especies | Cereales que no exceden el 40% de la ración. | 5 |
Tabla 1. Niveles de aceptabilidad de DON para alimentos de consumo humano y animal (FDA, 2006).
Si bien, en beneficio de la salud humana, se deben controlar los niveles de toxinas en la harina como principal producto del trigo, también deben considerarse los niveles que se manejarán en subproductos que se incluyen en formulaciones para alimentos para animales, ya que los animales también son susceptibles a la toxina de Fusarium.
Conclusiones
El hongo Fusarium afecta la calidad comercial e industrial de las harinas, degradando componentes importantes para los productos panificados. El tratamiento con aditivos contribuye a mejorar estas características, con lo cual es muy importante contar con herramientas de laboratorio que permitan detectar este problema durante la recepción del trigo y luego para poder diseñar las harinas requeridas. Así como también, es recomendable evaluar cada caso en particular para diseñar luego el tratamiento más adecuado.
La afección de Fusarium también genera toxinas perjudiciales para la salud humana y animal; y la cantidad de toxinas no se correlaciona con la cantidad de granos afectados. Tomando como base las regulaciones internacionales que determinan el nivel máximo de DON, y sumando que existen metodologías sencillas para realizar este control, sería conveniente tener máxima precaución en la toxicidad de los productos y subproductos de trigo.
Grupo Granotec, es la empresa líder regional con más de 30 años de experiencia brindando Nutrientes e Ingredientes a la Industria Alimenticia. Contamos con una amplia gama de Ingredientes Funcionales activos y tradicionales para el diseño de formulaciones, fortificación y desarrollo de nuevos productos.
Más información:
María Celeste Borra – Marketing y Comunicaciones Granotec Argentina
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