En la molinería la evolución fue casi similar a la del pan y así los primeros granos cultivados se realizaron entre dos piedras donde se obtenía una harina totalmente oscura, dónde no existía ninguna separación de las capas del trigo, siendo incluso granos aplastados. Todo ello evolucionó cuando los romanos introdujeron los molinos de piedra circulares tirados por esclavos y por animales.
A partir de la Edad Media donde las piedras molares se empezaron a utilizar ha habido poca evolución en general en el método técnico de obtener la harina. Siempre ha sido la ruptura del grano para ir extrayendo las partes internas. Hoy sin embargo tenemos sistemas muy complejos y automatizados dentro de las fábricas de harinas y haciendo muchas subdivisiones de las distintas partes del grano para obtener al final un tipo de harina según sean las necesidades del mercado.
En América por ejemplo los primeros molinos están desde poco después de los primeros colonos que trajeron semillas de trigo que se aplastaban junto al maíz que ya cultivaban los indígenas. Así según fueron creciendo las cosechas y por consiguiente las necesidades del consumo humano. Se construye en 1626 en lo que es hoy Nueva York el primer molino impulsado por fuerza de caballos.
Así en Holanda, al mismo tiempo y con estrecha relación con América pues en aquel tiempo ya estaban como colonizadores, comienza a desarrollarse el molino pequeño con aspas, movido por el viento.
En Europa la utilización de las corrientes de agua son aplicadas con el mismo fin. Se iban consolidando los grupos harineros que intentaban unir sus esfuerzos para obtener cada día una harina más pura. Ahora ya cernían las harinas con tamices de lana manuales para quitar el germen y lo que ellos llamaban afrecho; también hacían lo posible por dejar el grano lo más limpio posible antes de molturarlo., quitándole el tallo y la mayor cantidad de impurezas posibles.
Los cambios importantes surgen a la vez con la Revolución Industrial donde los molineros cambian sus telas de lana por un cernido con telas de seda y dónde se obtienen harinas de mayor calidad. A su vez la piedra superior queda en suspensión, con lo cual el trigo en lugar de ser aplastado es molido simplemente por la fuerza del peso.
El trabajo manual que era muy duro, poco a poco se fue aliviando con la entrada de los cernedores rotativos para la limpieza del grano y los elevadores de cangilones que subían el producto hasta unas tolvas para caer posteriormente por gravedad a las muelas. La harina molturada se transportaba gracias a una cinta que la llevaba a otro piso donde se esparcía para dejarla enfriar. Otro avance fue la creación de un elevador móvil que entraba en las bodegas de los barcos. Gracias a Evans Oliver la Molinería experimento un gran avance y poco a poco se fueron implantando las bases de lo que hoy es nuestra molinería. A la vez estas pequeñas fábricas ya comenzaban a moverse no sólo por sistema hidráulico sino por motores de vapor que podían llegar a alcanzar hasta 50 caballos de fuerza.
Comienzan los molineros a preocuparse por su calidad ya que hasta entonces el método utilizado, prácticamente pulverizaba el salvado y luego era muy difícil separarlo de la harina; por otro lado el germen se aplastaba y su alto contenido de grasa hacía enranciar la harina con rapidez. Estos dos puntos fueron los que hicieron a los molineros pensar en un aparato que fue muy rudimentario pero que hoy es una parte básica de la molienda. El sasor, que gracias a sus tamices oscilantes y a una corriente de aire, iba eliminando las partículas finas de salvado, para dejar unas semolinas que se volvían a moler, dando una harina más rica en gluten. Lo que hoy aún se llama en algunos lugares y con un sentido ligeramente diferente “harina de primera”.
Después de este avance comienza a realizarse una molturación gradual, primero se iba rompiendo el grano y ya purificadas las semolinas se molturaban en un sistema de compresión.
Dos nuevas innovaciones vienen de Hungría: el acondicionamiento del trigo, al igual que el uso de los cilindros para molienda. El acondicionado hace ver que el salvado y las partículas de harina se separaran con más facilidad y que la maquinaria no estaba tan sometida a grandes esfuerzos.
A partir de 1870 comienzan a formarse las grandes asociaciones debido al alto coste de financiación que era necesario para montar una fábrica.
Después comienzan a darse los cultivos de trigo duro con un fuerte cambio en la fábricas y por supuesto haciendo diferencias entre los intereses de la empresas, unas dedicadas a las harinas y otras buscando nuevas vertientes.
Así bien llegamos al 1900, dónde básicamente comenzaron los costos de flete y que hasta ahora es un serio gasto para las empresas. Así fabricas que podían comprar trigo cerca de sus instalaciones tenían mayores beneficios que aquellas con grandes viajes para conseguir el trigo deseado.
A su vez los fabricantes de harina ven una salida de sus subproductos en el consumo animal y muchos son los que por 1921 ven un campo amplio dentro del sector. Viendo tanta ganancia en la venta de subproductos como en la venta de harina.
Algunas industrias harineras se han lanzado a la fabricación de otros tipos de harina como la de centeno o maíz sobre todo durante la segunda guerra mundial, debido a la escasez de trigo.
Hoy las vertientes de producción han cambiado mucho y alrededor de la producción harinera se han abierto campos en la alimentación, como son las galletas, alimentos para desayunos, precocidos, etc. Por otro lado el consumo de pasta ha aumentado considerablemente en el mundo, lo que ha hecho aumentar los cultivos de trigo duro y la obtención a su vez de más semolinas.
Según algunas voces la molinería ya ha llegado a su máxima evolución pudiendo solamente realizar algunos cambios menores. Es cierto que se ha mejorado muchísimo en la limpieza del grano, que el transporte neumático nos ha ayudado mucho y que el almacenamiento y distribución de la harina a granel ha sido un gran avance. Pero todavía debemos tener la imaginación muy abierta a posibles avances en nuestro sector.
Fuente:
Nuevo tratado de panificación y bollería
Escrito por Jesús Calaveras
Mundi-Prensa Libros, 2004
