Entrevistamos a un ícono y referente en Calidad de Harinas: Miguel Cardós

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En esta oportunidad, entrevistamos a un ícono y referente en Calidad de Harinas, el Licenciado en Química, Orientación química Analítica UNLP, quien nos cuenta su experiencia y nos transmite sus conocimientos.
  • ¿Cómo fue tu vinculación con la Molinería? La historia que llevó a enfocarte en ésta área…

Cuando nací, mis padres eran dueños de una panadería, con lo cual yo gateaba en esa época entre bolsas de 70 kg de harina.

Demás está decir que de muy joven trabaje en la cuadra y además estudiaba, pues mi padre, no decía trabajas o estudias, decía trabajas y estudias.

Cursando el cuarto año de la facultad un profesor, me ofreció montar un laboratorio de control de calidad en una acería de la ciudad de Berisso. Al año de estar trabajando, uno de los dueños, que a su vez era director de la SA Miguel Campodónico Ltda, me pregunta si estoy de acuerdo en repetir lo mismo en el Molino. Por supuesto acepte. Permanecí 38 años como jefe de laboratorio y 9 más como asesor.

 

  • Según tu experiencia como jefe de Laboratorio, ¿cuáles son los errores más comunes en las tomas de muestras de las harinas?

En general, si se cumple con la rutina preestablecida, no puede haber ningún problema. Por ejemplo, para el control de producción una muestra en un recipiente que tenga indicada la hora de cada producto o subproducto a controlar cada 1 o 2 horas en un plazo de 12 o 24 horas según se indique.

Si se tratará de bolsas, tolvas o big-bag se debe muestrear un 2% del total 2 muestras cada 100 bolsas, en tolvas 2 a 3 caladas por bombona, y en Big-Bag también 2 o 3 caladas por cada Big-Bag.

Luego preparar los conjuntos, homogeneizar y cuartear hasta llegar a la cantidad necesaria, para todos los ensayos.

 

  • A veces sabemos que cuesta adquirir equipos en los laboratorios de los molinos, pero para vos ¿cuáles son los análisis básicos que no deben faltar en un molino harinero? Y ¿con cuáles son aquellos en los que se puede demorar la compra de un equipos?

Si nos referimos a análisis de trigo, si o si un molino de laboratorio. Si nos referimos a productos y subproductos, el orden de importancia sería:

  1. Humedad
  2. Gluten
  3. Cenizas
  4. Alveografo o similar
  5. Farinografo o similar
  6. Un falling number, solo si se sospecha que la cosecha viene con trigo brotado, en nuestro país una rareza, no se en el futuro con el cambio climático.
  7. Se podría agregar, desarrollo y peso de 1000 gramos, proteínas, tamizados, don cuando aparezca fusarium, conteo de picaduras, recuento de hongos y bacterias, etc.

Lo mínimo para un buen control, los puntos a, b, c y d.

 

  • ¿Qué análisis son los que te permiten tener una foto actual de la distribución de pasajes del molino y poder tomar decisiones en base a esos resultados? ¿Podrías explicarnos como se hace?

Amén de las mediciones de caudales de los productos intermedios de la molienda, como también de su granulometría y pureza, de consumo eléctrico, de mesa de pasajes, etc, un control muy eficiente es la curva de Mohs. Dicha curva se realiza midiendo el caudal de cada pasaje de productos y subproductos, una a tres veces por año. Efectuando a cada uno las determinaciones en principio de humedad y cenizas y si fuera posible gluten, alveograma y farinograma y luego calcular las curvas correspondientes. El análisis de estos resultados divididos en harinas de rotura, primeros y últimos lisos, indica con precisión el ajuste correcto o incorrecto del molino.

Dichas evaluaciones deben hacerse en forma conjunta laboratoristas y molinero.

 

  • ¿Cómo consideras que cambian las propiedades y la calidad de las harinas con el correr del tiempo durante el almacenamiento del trigo?

Convengamos primero que cuando hablamos de almacenamiento del trigo nos estamos refiriendo, a que fue guardado en silos de cemento, chapa o silobolsa, limpio, seco y frio durante 1 año de una cosecha a la otra. En estas condiciones, el grano que es un organismo vivo el cual respira, cambia sus propiedades con el paso del tiempo.

Sin abundar en más detalles, trigo recién cosechado necesita menor tiempo de acondicionamiento (incorporación de humedad, más reposo), el cual va aumentando durante el año.

Con respecto a las propiedades de calidad de las harinas del comienzo del año, hasta que finaliza y llega la nueva cosecha hay un aumento de la relación P/L del Alveografo, manteniéndose aproximadamente constante el W, pues aumente el P y disminuye el L. El gluten se mantiene prácticamente constante.

 

  • ¿Cuáles son las recomendaciones generales a la hora de hacer los empalmes de cosecha, para mantener estable la harina a lo largo del año?

La harina producida, puede ser buena, regular o mala. Una vez establecido esto, lo importante es tomar la decisión de mantenerla en el tiempo. Frente a una nueva cosecha, debemos determinar el mensaje del campo y actuar en consecuencia. Por ejemplo, si se está frente a una producción por condiciones de manejo, clima, etc., de alto, mediano o bajo gluten, se deberá producir una harina con gluten cercana al promedio de la cosecha.

Para el empalme de trigo viejo con trigo nuevo, se debe tener un stock de trigo viejo suficiente, como para cambiar la mezcla incorporando porcentajes creciente de trigo nuevo con el objetivo de que en alrededor de 40 a 50 días de molienda se llegue al 100% del nuevo. Mecanismo por el cual los clientes del molino adecuan los procesos lentamente sin observar cambios bruscos de calidad.

 

  • Esta es una pregunta clave, en una escala del 1 al 10 ¿Qué valor le darías a la importancia del comprador de trigo de un molino? ¿Es importante que consiga buena calidad o bien precio? ¿Se puede mejorar la calidad de un trigo con solo ajustar la molienda?

No hay magia, compras trigo cuya harina en un molino de laboratorio da 23%, el molino te da el mismo gluten. La molienda bien realizada da la calidad del trigo, lo que si puede pasar es la inversa, un proceso mal llevado si puede perjudicar la calidad de la harina.

Comprar trigo, lo hace cualquiera, no es una ciencia. Es como para mí que soy abstemio, nunca tome ninguna bebida alcohólica, mal me pueden mandar a comprar un vino bueno o muy bueno y a su vez barato. No va a andar.

El comprador de trigo debe conocer de calidad, zona de cultivo, etc. Y en consecuencia tratar de pagar lo menos posible. Debe haber una simbiosis  entre el comprador y el laboratorio de control de calidad. Hay que saber para comprar cualquier materia prima que entra en un proceso.

 

  • ¿Qué recomendaciones les darías a los molineros respecto a la importancia del trabajo en equipo con el laboratorio del molino?

En general, por mi experiencia, los molineros que a su vez son gerentes de planta y tienen la enorme responsabilidad de que el molino funcione todo el año, sin problemas y con los menores costos posibles, son un poco renuentes a trabajar en un pie de igualdad con el encargado o jefe de laboratorio.

Es necesario a veces que los gerentes de producción o directores logren que molineros y laboratoristas congenien. Yo sé que decir la unión hace la fuerza parece una verdad de Perogrullo o redundante, pero es así. Hagámoslo.

 

Agradecemos a Miguel por su aporte y el tiempo dedicado a este espacio. 

Autor entrada: admin

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