Periódico los molinos tuvo el agrado de entrevistar a Marcelo Santellán, integrante de la Comunidad Molinera quién nos comparte su experiencia en la molinería desde hace más de 20 años.
PLM: Marcelo, podrías contarnos una breve historia de tu experiencia en la molinería?
MS: Mi ingreso en la molinería fue por el año 1989, luego de terminar la carrera de técnico mecánico y ante la dificultad de continuar estudios terciarios, surge la posibilidad en el molino local, de hacer un curso de molinería en la ciudad de Rojas trabajando en el molino, que en ese entonces era Fábricas Reunidas Salvat de Carlos Casares a la que siempre le estaré agradecido. En el año 1992 la firma es adquirida por el grupo Lagomarsino y en 1994 buscando nuevas posibilidades de crecimiento, me radico en Paraná E. Ríos por una propuesta de Molinos San José que estaba en la fase de finalización de montaje, allí me desempeñe durante 13 años incursionando también en la producción de pastas secas. A fines de 2007 me independizo para trabajar con un amigo que tiene una empresa de montajes y a fines de 2008 comienzo a trabajar en Buhler haciendo pequeñas asistencias y visitas a molinos para luego hacer supervisión de montajes, algunas puestas en marcha y asesoramiento a clientes. En 2012 paso al área de Customer Service como Area Service Manager para Córdoba, región de cuyo, Norte argentino, Bolivia y Paraguay y a fines de 2014 me independizo para trabajar en asesorías, reformas, proyectos, visitas técnicas y supervisión de montajes en distintos clientes de Argentina, Bolivia y Paraguay, que continúo hasta la fecha.
PLM: Desde tu experiencia, como ves al sector actualmente? y a futuro?
MS: La capacidad de la molinería argentina es muy grande comparado con el consumo, solo con una o dos empresas sería suficiente para abastecer el mercado interno, por tal motivo depende mucho de las exportaciones para aprovechar todo su potencial.
En este contexto los molinos se ven obligados a brindar harinas de calidad que los diferencien o bajar el precio para mantener un determinado nivel de molienda.
A futuro la oferta de harina se va a mantener, los molinos deberán ser cada vez mas eficientes, bajando costos, automatizando procesos, actualizando tecnología, capacitando su personal.
El costo energético va a ser un factor importante para tener en cuenta, aquí siempre se sobredimensiona para que funcione sin problemas sin considerar el costo de la energía, es un punto que va a necesitar más atención.
En varios molinos se observa que los diagramas de molienda se fueron acortando apuntando al volumen en detrimento de la flexibilidad del proceso de molienda y las calidades obtenidas. Los trigos fueron cambiando con el tiempo y los diagramas no se han actualizado, hoy las exigencias de calidad son mayores y requieren un proceso flexible, los molineros muchas veces no tienen los medios para atender los requerimientos del mercado, es otro punto que deberán analizar.
PLM: Cual es el principal problema que tienen los molinos cuando compran trigo y en la recepción?
MS: Muchas veces hay discrepancias entre los compradores de trigo y el control de calidad, los compradores (no todos) creen que el mejor negocio es comprar un trigo al que se le puede hacer el mayor descuento posible y en la práctica no es así, un trigo con cierto nivel de daño, con granos chuzos, helados, hongos, olor y todos los males que ya conocen, al momento de transformarlo en harina no va a dar el mismo resultado que un grano sano y prácticamente nunca compensa el descuento. Muchas veces se escucha la frase “lo vamos mezclando de a poco” de esa manera ensuciamos el trigo de buena calidad que su costo fue mayor y luego el molinero ajusta más la limpieza y no solo quita el grano chuzo de ese trigo malo sino también el grano pequeño del trigo bueno, la cantidad de harinas blancas que puede extraer es menor y el riesgo a tener problemas de calidad es mayor, por eso siempre la pregunta ¿realmente conviene comprar trigo que debería ser de rechazo? ¿el molino que lo rechaza está haciendo mal las cosas? Como dice el manual de la molinería el trigo debe ser limpio, sano y seco o lo más aproximado a eso
PLM: Se puede mejorar la calidad de la harina si no hubo una segregación por calidad al inicio de la recepción?
MS: La calidad de la harina que se va a producir comienza en la calada del camión que llega con el trigo, si se analiza y segrega mal es muy difícil lograr una calidad constante (buena o mala).
El trigo que se recibe durante una campaña y la forma como se lo clasifica, marca la tendencia de la calidad que vamos a tener durante el año, dependiendo un poco también de la capacidad de acopio de cada molino, hay molinos con acopio para la molienda de un par de meses y otros con acopio para la molienda de la mayor parte del año, estos últimos tienen más posibilidad de estandarizar la calidad a lo largo del año. Los clientes necesitan una calidad constante, buena o regular pero constante porque no pueden estar ajustando permanentemente su forma de trabajo
PLM: Que otras alternativas hay para una buena separación por calidad?
MS: No conozco muchas alternativas, laboratorio confiable, capacidad de acopio, cantidad de silos suficientes para segregar, también se puede recepcionar en silos pulmón e ir haciendo pre mezclas. Los silos bolsa me parecen una opción interesante para un productor, pero no para el molino, el trigo se debe cuidar en el silo con aireación, fumigación preventiva y eso el silo bolsa no lo permite.
PLM:Con la experiencia de tus trabajos en otros países, cuales consideras que son las demandas de los compradores de harina? podemos cumplir con sus normas de calidad? que sucede con los aditivos en otros países?
MS: No tengo experiencia con compradores de harina de otros países, si puedo mencionar como están trabajando algunos clientes que exportan o importan.
La demanda de exportación generalmente tiene tres destinos: para la industria directamente, para re envasar con otra marca o para la distribución minorista.
Cuando es para la industria, generalmente se acuerdan los parámetros de calidad previamente, en muchos casos las harinas deben ser sin aditivos, solo con los núcleos vitamínicos de cada país o con los aditivos que indique el cliente, de esa forma se evitan efectos no deseados como puede suceder con el peróxido que se utiliza como blanqueador en harinas para pastas secas.
Las normas de calidad se pueden cumplir sin problemas, aún tenemos la ventaja que nuestro trigo sigue siendo de los mejores de la región, lo que está cambiando es la forma en controlar que se cumplan las normas, hoy ya no es suficiente con un certificado, los clientes realizan auditorías a sus proveedores y si hay observaciones, no se realiza la transacción hasta tanto no se cumpla con todos los requisitos, esto ya sucede a nivel local también, es por ello que cada molino tiene que tomar una posición, si quiere estar dentro de las normas para los clientes que están normalizados o seguir apuntando a un mercado menos exigente.
PLM: Que recomendaciones les darías a los jóvenes molineros que se inician en la actividad?
MS: Gracias a mi trabajo tengo muchos amigos jóvenes molineros y algunos no tan jóvenes, que han llegado con mucho esfuerzo y sacrificio, lo que siempre les digo es que no pierdan la humildad, que compartan los conocimientos con sus colaboradores y aprendan de la experiencia de las personas que pasaron su vida en el molino, que armen un buen equipo que les permita tener tiempo para disfrutar de su familia, sus amigos, sus vacaciones, que aprendan a delegar porque nadie es imprescindible, y el mayor orgullo de un molinero debería ser que todo funcione igual cuando el está ausente.
La molinería es una profesión donde siempre hay que enseñar a nuestros colaboradores lo que nunca se termina de aprender.
PLM: Cual sería la manera de diferenciarse para aquellos molinos de poca capacidad de molienda que encuentran grandes competencias?
MS: Los molinos de poca capacidad no tienen muchas opciones para posicionarse en el mercado y ser rentables, al no poder competir con volumen solo pueden diferenciarse con la calidad y el servicio al cliente. La optimización del proceso de molienda y el control de calidad desde la recepción del trigo hasta la expedición de la harina debería ser su objetivo, haciendo énfasis en el control de puntos críticos. Desarrollar harinas a medida y colaborar en las mejoras en el proceso de producción de sus clientes más importantes es un desafío que implementar.
