En esta oportunidad, entrevistamos a una referente en Calidad de Harinas, la Ing. Agr. (McS) Elena Molfese, quien nos cuenta su experiencia y nos transmite sus conocimientos.
Podrías contarnos como fue tu historia vida y los pasos de tu carrera que te llevaron a ser una profesional referente en calidad de harinas de trigo?
En un breve resumen les cuento que soy nacida en Tres Arroyos (pcia. de Buenos Aires) típica zona triguera y que realicé mi formación como Ing. Agrónoma en la Universidad Nacional del Sur de Bahía Blanca y posteriormente, un posgrado en Gestión de la Calidad Agrolimentaria en la Universidad Nacional del Salvador de Buenos Aires.
Trabajo desde hace más de 30 años en el Laboratorio de Calidad Industrial de Granos de la Chacra Experimental de Barrow (Convenio MAIBA-INTA).
Me he especializado en la evaluación de la calidad industrial en trigo pan, candeal, avena, cebada y algunos oleaginosos. Participo de varios proyectos y también fui la responsable Técnica en la implementación de la Norma ISO 17025 en el laboratorio. Al trabajar bajo los estándares de esta Norma se reconoce su competencia técnica y la validez de sus resultados, respondiendo a las exigencias de los organismos o entidades y dando credibilidad ante nuestros clientes.
Como fue tu vinculación con la Molinería?
En realidad toda mi vida estuvo cerca del tema de los molinos. Mi papá se jubiló como empleado de Molinos Río de La Plata y mi hermano Carlos, actualmente también trabaja en la planta del ahora Molinos Cañuelas de Tres Arroyos. Recuerdo con mucho cariño las reuniones de fin de año con todos los empleados que realmente conformaban una gran familia.
Ya instalada en Tres Arroyos como profesional, realicé una suplencia en un molino de la zona, donde tuve una primera aproximación a lo que sería la calidad del trigo y su evaluación, tanto comercial como industrial. Después me incorporé al Laboratorio Chacra Experimental de Barrow, donde he desarrollado mi carrera hasta la actualidad.
Aquí tenemos un importante equipamiento y dentro de ellos, una sala especial con varios molinos experimentales.
Consideras importante vincular los trabajos sobre trigo de INTA y los otros organismos de investigación, con el sector industrial molinero? Por qué?
Desde siempre la actividad de la investigación realizada en INTA ha estado en constante vinculación con los diferentes sectores industriales que conforman la cadena de trigo. Nuestra Chacra ha sido modelo en cuanto a trabajar en conjunto con la industria, con un fin común que ha sido la de obtener los trigos adecuados como para obtener las mejores harinas o sémolas posibles.
Partiendo de la premisa de que los molinos harineros de Argentina cada vez más se interesan en conseguir trigos correctores; como piensas que podrían hacer un sondeo para comprar los mejores trigos de sus zonas productivas?
Es un tema muy importante conseguir trigos con calidad adecuada que sirvan para fines bien específicos.
Algunos molinos utilizan como práctica recorrer los lotes previos a la cosecha con la idea de ir concretando alguna compra.
También se utiliza la figura del contrato, donde ya están definidas de antemano la calidad deseada y las prácticas necesarias para llegar a ellas.
Otros definen las variedades que se deben sembrar para asegurar de base una determinada calidad.
La información disponible en ese sentido es muy amplia. Nosotros por ejemplo, hacemos un relevamiento desde hace 18 años, sobre la calidad de los trigos producidos en una amplia zona de la provincia de Buenos Aires, identificados por variedad y procedencia, lo cual le da un valor extra a esa información. Los molinos pueden acceder a esos informes y conocer que sucede en cada zona , además de ver el amplio panomara varietal utilizado .
Qué aspectos sobre la calidad de las harinas son difíciles de reemplazar por los aditivos?
El universo de los aditivos es muy amplio y casi cualquier harina puede ser mejorada o adaptada para el uso que se desee. Sin embargo, los consumidores son cada vez más exigentes y la tendencia es obtener harinas y productos más naturales. Se imponen los productos orgánicos, saludables y para ello es importante que los productores puedan optar por variedades de probada calidad, que les asegure una calidad de gluten y fuerza panadera que no obligue a corregir las harinas.
Como logramos una harina Premium, cuales son los puntos a tener en cuenta?
La primera cuestión a definir es que se entiende por harina premiun. Cada industria, dependiendo del producto que fabrique tiene sus requisitos mínimos de calidad. Entonces, es muy distinto lo que solicita un elaborador de galletitas que aquel que fabrica pan francés o aquella empresa que hace pan de molde.
Podemos estar hablando del contenido de cenizas, donde será importante las características físicas del grano y el proceso de molienda o bien del contenido de proteínas o gluten, donde importará entre otras cosas, a que grupo de Calidad pertenece, los aspectos industriales, fertilización , majeo en general, etc..
La molienda puede afectar negativamente el resultado final de las harinas?
Si, por supuesto. Podemos tener un trigo con valores excelentes de peso hectolitrico , proteína o gluten , pero un mal proceso de molienda puede estropear el producto final.
La molinería es un arte y por algo para ser un técnico molinero, se necesitan varios años de estudio además de la práctica.
Que recomendaciones les darías a los molineros que leen el periódico en base a cómo mantener la calidad, como superar los cambios de los trigos recién cosechados versus los de la campaña anterior?
Los molineros conocen muy bien su oficio y saben que cuando se empalma la cosecha “vieja” con los nuevos trigos, siempre se debe ir ajustando de a poco y suavemente las mezclas.
El trigo es un organismo vivo y como tal, sigue respirando y madurando, con lo cual para que los cambios se noten lo menos posible, se harán gradualmente.
En cuanto al tema de la calidad es interesante considerar separar las partidas que son diferentes, es decir, clasificar los trigos por categorías y después realizar mezclas para obtener una calidad deseada, según nos demande el cliente.
Tus sugerencias y datos de contacto…
Nuestro lugar de trabajo está abierto a todas las inquietudes. El contacto con la industria molinera es muy enriquecedora, ya que nos indica hacia qué dirección se dirigen y de alguna manera nos mantienen actualizados.
Agradezco la entrevista al periódico.
Los datos de contacto son molfese.elenarosa@inta.gob.ar
Casilla Correo 50, 7500-Tres Arroyos-Pcia Buenos Aires
Te: 02983-431081/083 int 150
Periódico Los Molinos y la Comunidad Molinera te agradece por tu tiempo y por compartir tu valiosísimo conocimiento y experiencia.
