Por Carlos Berrueta
Diremos genéricamente que la harina está destinada a la fabricación del pan, pero para asegurar las mejores condiciones posibles para panificación y favorecer el consumo de pan, que es todavía nuestro alimento base, los dos últimos eslabones del ciclo trigo – harina – pan, el panadero y el consumidor exigen un cierto número de condiciones. En definitiva, son pues, los factores que condicionan la fabricación y la calidad del pan los que determinan la elección de las propiedades tecnológicas de los granos y las modalidades de su molienda. Por esto, el molinero no es más que un transformador a destajo que busca los trigos más aptos para satisfacer los deseos de los panaderos, deseos reunidos en normas que caracterizan el valor panadero de la harina.
Dicho esta que las exigencias del molinero, panadero y consumidor no son similares, pero en el centro de estos intereses, a veces divergentes, el problema del valor panadero, y por consiguiente, el de un pan de calidad, posee un denominador común a todos.
Fabricar una harina que posea un valor panadero determinado, es pues el principal objetivo de los molineros, y la importancia de este factor en la técnica de molienda nos obliga a profundizar sobre este tema.
El valor panadero de una harina está constituido por un conjunto de propiedades que permiten realizar con ella, la elaboración de un pan bien desarrollado, de ligera textura, miga seca, elástica y uniformemente alveolada; el color de esta blanco-cremoso, es una característica apreciada y representa un índice de calidad; el sabor o gusto del pan es agradable y franco, la corteza, bien dorada, debe ser fina y crujiente. Todos estos caracteres organolépticos son buscados por los consumidores con ligeras variantes que, evidentemente, dependen del gusto personal de cada uno; finalmente y en forma general, el pan no debe endurecerse muy rápidamente.
Pero, por su parte, el panadero requiere otras condiciones impuestas por las exigencias de su trabajo; las masas no deben ser grasas, pegajosas, ni muy tenaces para permitir una fácil manipulación, mientras que las harinas que producen masas que se relajan fácilmente se deben rechazar, en efecto, con ellas, el pan se aplasta sobre la pala y tiene un mal desarrollo en el horno presentando un aspecto defectuoso. Por otra parte, las buenas harinas dan masas que, creciendo regularmente, presentan una buena tolerancia a la fermentación, lo que les permite soportar las «sacudidas» inevitables en el trabajo de una «cuadra» de panadería. Finalmente, un rendimiento mínimo en pan debe permitir al panadero la justa remuneración por su trabajo.
En la práctica, con mucha frecuencia, los medios profesionales se conforman con calificar una harina de buena o mala calidad sin más; juicio que, por incompleto, prueba una falta de información que es de lamentar y entorpece la investigación sobre la calidad de las harinas.
Para facilitar el trabajo en la panadería y lograr la obtención de un pan de calidad la harina debe, por lo tanto, poseer cierto número de características que procuraremos cuantificar. Según lo antedicho, el «valor panadero» de una harina depende de un conjunto de factores que se resumen en los tres puntos siguientes:
1).- Valor plástico o fuerza
2).- Propiedades diastásicas o valor fermentativo
3).- Caracteres organolépticos: Blancura, gusto, etc.
Enunciado de esta manera, se pude decir: Las propiedades plásticas condicionan la calidad de la masa y la forma del pan, mientras que la levadura, provocando la fermentación de los azúcares, transforma la masa en pan desarrollado y apetecible.
En la elección de los trigos a moler, el molinero está obligado a considerar las exigencias expuestas, de las que depende el valor panadero, pero también otras consideraciones forman parte del valor molinero, la calidad de los granos que entran a molienda deben permitirle asegurar su margen de beneficio y la obtención de un rendimiento aceptable es fundamental para ello.
Seguidamente examinaremos el valor molinero de los trigos encarando el tema en profundidad, exponiendo a continuación el amplio y espinoso problema del valor panadero de los trigos y harinas, finalizando este articulo con una somera descripción de los aparatos que se utilizan para medir dicho valor.
No insistiremos demasiado, puesto que todos conocemos suficientemente la importancia en molinería de la naturaleza de los trigos trabajados, que son nuestra materia prima, de la que depende en un 60%, por lo menos, la calidad de la harina y el rendimiento; «buen trigo, buena harina», es la expresión utilizada desde siempre y que todavía tiene vigencia a pesar de los progresos realizados en la maquinaria e implementos de molinería, por esto examinaremos en detalle las relaciones que ligan los trigos, con la forma de conducir la molienda, con la calidad de la harina y con el rendimiento.
Las distintas variedades de trigo se diferencian mucho en tamaño, forma y color, pero el aspecto exterior propio de cada especie esta en función de los factores ecológicos. Por esto el «peso de 1000 granos» suministra una indicación característica de las dimensiones del grano y, sobre todo, de la manera de como se ha efectuado la maduración y el llenado del grano en la última etapa de desarrollo, valor que por otra parte debemos tener en claro que tendrá una influencia directa en el rendimiento.
