Por Carlos Berrueta
Al molinero en sí y a su equipo de trabajo, desde la gestión de empresa, enfocando su tarea como una de las partes esenciales de una explotación, debemos dotarlo de herramientas que le permitan rendir cuentas y posibilidad de mensurar valores esenciales en el cuadro de resultados generales de la empresa, más allá de lo específicamente técnico en términos molineros.
No obstante, es conveniente antes de analizar en profundidad lo específico del tema , hacer un comentario somero sobre el entorno y la situación de nuestro país en temas tan importantes y de suprema relevancia como son la educación, la inclusión social de los marginados, la pobreza, la capacitación laboral, todos temas en los cuales, si evaluamos la situación actual y analizamos la evolución y el retroceso, podemos afirmar con total sinceridad y con mucha pena que si nos hubiéramos propuesto marginarnos y descender a los valores actuales que nos posicionan mundialmente en incómodas e incomprensibles ubicaciones del escalafón, no lo podríamos haber hecho mejor.
Lamentablemente hoy tenemos que admitir con mucha preocupación que en materia de educación, vamos en una vertiginosa caída que esta llegando a niveles harto preocupantes y no se vislumbra una mejoría en el corto plazo.
El “emparejar hacia abajo”, la falta de mérito, el facilismo y el descredito de la excelencia en materia educativa, situación que se viene dando sistemáticamente y sin interrupción en prácticamente los últimos cuarenta años trajo como consecuencia un descenso en la preparación inicial del individuo, que es donde se inicia la preparación el “sustrato” para el cultivo de la mente y la adquisición de los conocimientos. Esto va en sentido contrario con un adelanto tecnológico descomunal logrado en informática, electrónica y automación, items que han tenido un auge y crecimiento positivo que es inversamente proporcional a la preparación técnica de nuestros operarios.
Ante este contexto es evidente que la alternativa válida para revertir ésta situación es la CAPACITACIÓN dentro del ámbito de trabajo, con metas claras y objetivos concretos.
La tendencia actual, con los equipamientos técnicos a los que se tiene acceso en la industria es la de una imperiosa necesidad de mano de obra calificada y técnicamente preparada para una tarea de monitoreo y control de ciertos parámetros (digitales, analógicos) que permiten la toma de decisiones con información y soporte técnico más allá de la mera intuición, control visual y experiencia artesanal del operador, que bajo ningún punto de vista debemos descuidar o menospreciar en los encargados del manejo del molino.
Es evidente que los avances tecnológicos y los automatismos hacen que cada vez se vea más reducida la dotación de personal dentro del molino, y en contrapartida este personal debe ser cada vez más calificado y técnicamente preparado, con conocimientos de informática, electrónica, interpretación de normas de calidad, seguridad e inocuidad alimentaria en los procesos de elaboración etc. Todo ello armonizado como siempre hemos pregonado con lo específico de la profesión, tal como la interpretación de un diagrama, conocimiento y práctica para el ajuste y la conducción del molino, interpretación de cómo se afectan y varían las características reológicas de una harina según el manejo que realicemos en el molino.
En síntesis debemos aprovechar al máximo las bondades que nos ofrecen los avances tecnológicos, para lo cual es necesaria una capacitación intensiva de todo el equipo de trabajo, pero siempre manteniendo el sentido artesanal y hasta si se quiere romántico que hace que esta profesión que por distintas circunstancias del destino abrazamos en algún momento de nuestras vidas siga siendo tan digna y cautivante.
Quizás de las “tres patas en que se apoya el negocio molinero” como dicen los especialistas (Compra de M. Prima, Elaboración o Transformación y posterior Comercialización o Ventas) la más “medible”, desde los resultados, es la parte Industrial o de Elaboración. Es la que permite obtener y evaluar parámetros de control concretos que hacen a la conclusión de si una gestión es correcta o no. Es sin dudas la que menos influencia padece de factores o causas externas a quien “cargarle” las culpas por los fracasos.
En ese contexto el Jefe Molinero, Jefe de Planta o Molinero “a secas”, deberá pararse como dueño de un negocio o segmento de éste, evaluando en forma diaria distintos parámetros que determinarán el nivel de eficiencia de su gestión y las medidas correctivas a adoptar cuando el resultado no sea el esperado.
La determinación de los parámetros, objetivos y sistemas de gestión es evidente que dependerán en gran forma de la envergadura de la industria o empresa en que actuemos, sin dudas en empresas de gran nivel los objetivos y parámetros serán impuestos por la Dirección o Gerencia de la misma, pero existen empresas de pequeño o mediano tamaño en que esos parámetros no están impuestos o detallados tan minuciosamente, sino que el resultado se mide más en lo “macro” o global, y es ahí donde el molinero deberá imponerse sus propios objetivos y herramientas de medición para evaluarlos en períodos de corto plazo, de manera de evitar sobresaltos al final de la gestión o ejercicio, teniendo en cuenta que en los molinos de menor tamaño el molinero es además el encargado de otras funciones como el control de la Materia Prima, Mantenimiento, Almacenaje y Envasado prácticamente en forma directa.
El molinero y su equipo de trabajo (variable en número según el tamaño e importancia del molino), deberán tener una rápida visualización de los resultados diarios de su fábrica en lo que al proceso se refiere.
Los parámetros y métodos de control dependerán fundamentalmente de la eficiencia y calidad de las herramientas con que cuente para evaluarlas, de hecho, que sin equipamiento adecuado es imposible de realizar medición de resultados en forma eficiente, tanto en el ámbito del molino como en los sectores auxiliares o periféricos.
Así para evaluar la gestión interna del molino deberá efectuar:
a) Control de rendimiento (% de Extracción) por lo menos cada dos horas (para lo cual es necesario contar con un buen sistema de pesaje de materia prima, productos y subproductos, o en su defecto tomar caudales de los mismos en forma manual, aunque esta alternativa no sea tan precisa) evaluándolo luego en forma diaria, mensual, anual, por cosecha o campaña etc.
b) Evaluación diaria de la eficiencia de la limpieza y acondicionado del grano, inspeccionando el reglaje de las máquinas de limpieza, evaluando la calidad del trigo tratado y de los residuos separados, teniendo siempre en cuenta que es en la limpieza y preparación del grano donde empiezan a gestarse los resultados a obtener durante la molienda.
c) Evaluación de la eficiencia en la conducción del molino, evaluando humedades de los productos (harinas), características reológicas de las mismas, según las especificaciones requeridas. (Muestras instantáneas y de conjunto). Evaluación de rendimiento potencial y real controlando la terminación de las colas (C.M.S. de salvado, afrechillo, semita) y harinas de última rotura y último compresor.
d) Semanal o quincenalmente realizar el muestreo de todos pasajes del molino “mesa de pasajes” lo que permitirá determinar y ver la correcta conducción de la molienda, si existen adelantamientos o atrasos en los pasos, ajustes etc. Similitud de calidades de los productos a tratar en determinado pasaje. Además de ser una excelente ocasión para capacitación del personal y tema de intercambio de opinión e interpretación entre el equipo de trabajo.
e) Por lo menos semestralmente realizar una curva de ceniza (MHOS) del diagrama, especialmente uno de los controles de diagrama es conveniente que coincida con el cambio de campaña (una vez que se haya producido el sazonados los trigos), lo que permite luego realizar comparaciones y estadísticas.
f) Coincidente con la curva de cenizas del molino, además de porcentaje de extracción y ceniza de cada una de las harinas de los distintos pasajes, es conveniente realizar un análisis de las características reológicas de cada una de ellas, conociendo sus características alveográficas, estabilidad, gluten etc, lo que facilitará la tarea a la hora de tener que obtener una harina especial de determinadas características.
Si esta información la tenemos volcada en un programa u hoja de cálculo, (Excel), permitirá la obtención de determinadas cualidades en forma automática, rápida y eficiente, ya que instantáneamente tendremos indicados los pasajes intervinientes para obtener dicha composición.
Más profundamente, nos permite, junto con el área comercial y de calidad tomar determinaciones de la conveniencia, o no, de elaborar productos de determinadas características, dado que podemos evaluar rápidamente el resultado económico resultante del “sacrificio” de algunas harinas, que por su calidad deberán ser enviadas como subproductos, o segundas calidades, difíciles de comercializar o colocar en el mercado.
CONTINUAR CON LA SEGUNDA PARTE
Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.
