Con anterioridad hemos presentado un breve pero importante informe sobre micotoxinas, toxinas que son producidas por organismos del reino Fungi que incluye setas, mohos y levaduras.
Las micotoxinas aparecen en la cadena de alimentos como resultado de la infección Fúngica de la cosecha. Según la FAO una micotoxina se considera “importante” si se ha demostrado su capacidad de tener efectos considerables sobre la salud de las personas y la productividad de los animales en diversos países, haciendo un recorrido histórico es posible comprobar la presencia de micotoxinas en diversos lugares del mundo provocando la pérdida de vidas animales y humanas, por este motivo es necesario el control y prevención de su aparición en los alimentos que llegan a nuestra mesa. Lograr esto se puede a través de la trazabilidad y la aplicación de medidas como la descontaminación y/o detoxificacion.
La trazabilidad es la posibilidad de «rastrear» un alimento en todas las etapas de producción, transformación y distribución, es decir, conocer la ruta del alimento «de la granja, a la mesa». La trazabilidad se compone de tres elementos:
1- Buenas prácticas agrícolas.
2- Buenas prácticas de almacenaje y manufactura.
3- Sistema de análisis de peligros y puntos de control críticos (APPCC)
Las buenas prácticas agrícolas implican la aplicación de los principios esenciales de higiene y manejo del cultivo para la productos frescos en la producción primaria, desde el campo hasta la cosecha, reduciendo la contaminación de micotoxinas que pueden poner en riesgo la inocuidad de los alimentos en etapas posteriores. Estas prácticas incluyen;
· Control de plagas y parásitos porque dañan la planta y favorecen la proliferación de hongos micotoxigénicos.
· El control de la infección fúngica, mediante el empleo de fungicidas.
· Variedades resistentes a hongos y plagas, como es el caso de maíz BT.
· El uso apropiado de la tierra, mediante la rotación, retiro de abono, arado correcto, uso de fertilizantes, eliminación de malas hierbas y prevención de sequía.
· Dirección y almacenaje apropiados, inmediato a la cosecha.
Las buenas practicas de almacenaje y manufactura: Para obtener un producto seguro son fundamentales la higiene y manipulación en el empaquetamiento, almacenamiento, transporte e industrialización. Los puntos importantes a tener en cuenta son los controles de humedad, actividad del agua y de la temperatura. La ventilación y desinsectación, desinfección y desratización para evitar la proliferación de los hongos micotoxigénicos. Temperatura y ventilación adecuada. La humedad para la conservación de las materias primas no debe ser mayor al 12%, la actividad del agua (AW) menor al 0.70 y la temperatura debería estar entre los 20 ºc y 22 ºc. El tratamiento de las materias primas en los silos con corrientes de aire frío y seco, tratamiento de corrientes de anhídrido carbónico, y la limpieza y desinfección de los circuitos de fabricación.
Sistema de APPCC (Análisis de peligros y puntos de control críticos)
Este sistema identifica los puntos donde aparezcan los peligros más importantes para la seguridad del alimento (biológicos, físicos y químicos) en las diferentes etapas del proceso del alimento; recepción de materias primas, producción, distribución y uso del consumidor final. El objetivo es: Adoptar medidas precisas y evitar que se desencadenen los riesgos de presentación de peligros. Esta metodología permite, a través de fallos, hacer una análisis de las causas que los han motivado y adoptar medidas que permitan reducir o eliminar los riesgos asociados a esos fallos. También puede ser aplicado a aquellos errores potenciales relacionados a la calidad comercial. Su uso en la prevención de la presencia de micotoxinas en alimentos ha resultado en muchos casos exitoso.
El otro pilar importante en el control y prevención de las micotoxinas son la descontaminación (eliminación o neutralización de las micotoxinas de los alimentos) y la detoxificación (reducir o eliminar las propiedades toxicas de las micotoxinas.)
Un método ideal para descontaminar o detoxificar debe ser fácil de usar, económico, no producir compuestos más tóxicos que la micotoxina original y no debe alterar las propiedades nutricionales ni organolépticas del alimento. Existen varios métodos, físicos, químicos y biológicos.
Los métodos físicos pueden ser; la separación física, separando por ejemplo los granos que estén infestados, como primera medida. En el caso de los cereales la concentración de micotoxinas se encuentra en el pericarpio de los granos y en el polvo del cereal, en este caso es útil la selección de granos y su descascarillamiento, seguido de la separación mecánica de la cáscara y el polvo del resto del cereal.
Las micotoxinas son termorresistentes, por lo que es necesario una temperatura mayor a los 100ºc para destruir su presencia en la materia prima. Esto puede ocasionar repercusiones organolépticas y nutricionales. En estos casos no sólo la exposición a una temperatura determinada es efectiva sino también el tiempo de la misma.
El uso de adsorbentes también es un proceso efectivo para determinadas micotoxinas aunque algunos tienen el inconveniente de adsorber vitaminas y minerales. Se los puede incorporar como aditivos a la alimentación animal.
Existen varios compuestos utilizados como métodos químicos para la descontaminación de las micotoxinas. Se destacan el hidróxido de calcio, azúcares, bisulfito, ozono o compuestos fungistáticos.
En el caso del maíz por ejemplo para la elaboración de las conocidas tortitas se utiliza un proceso denominado nixtamalización, esto es; la cocción del maíz en agua adicionada con cal, la gelificación de los almidones dándole a la tortita su flexibilidad y sabor. Este proceso puede reducir las aflatoxinas.
Un tratamiento térmico con la adición de determinados azúcares también puede disminuir algunas micotoxinas. El bisulfito destruye la aflatoxina B y reduce el deoxinivalenol. En el caso del ozono es probable que pueda degradar las aflatoxinas en cereales.
Los fungistáticos se utilizan hace mucho como inhibidores del crecimiento y de la proliferación de hongos micotoxigénicos, por lo que favorece una reducción o eliminación de las micotoxinas.
Como métodos biológicos existen tres ramas en las cuales aún se sigue investigando; el uso de agentes biológicos de control, enzimas biotransformadoras y plantas modificadas genéticamente (como se señaló un ejemplo de esto es el caso del Maíz BT).
La primera posibilidad requiere la aplicación de hongos u otros microorganismos antagónicos que inhiban el crecimiento de los hongos micotoxigénicos y por lo tanto la producción de micotoxinas.
El empleo de enzimas biotransformadoras puede modificar la micotoxina en compuestos derivados, menos tóxicos o no tóxicos, respecto de la micotoxina original, para ser eliminados por la orina y las heces, o bien aplicadas a la materia prima para eliminarlas In situ.
Fuentes:
Micotoxinas en alimentos – José M. Soriano del Castillo (Director – Coordinador)
Ediciones Díaz de Santos Año 2007
Más Información sobre este tema:
Aspectos generales de las Micotoxinas – Evaluación según el Codex Alimentarius
Agradecimientos:
Gladys A. Lori. Centro de Investigaciones de Fitopatología (CIDEFI-CIC) FCAyF – UNLP.
