Autor: Departamento de Innovación, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina.
A medida que avanza la campaña de trigo 2021/22, se vislumbran las características que presentará este cereal en cada sub-región del país. A estas alturas, ya se reportan excelentes rindes en delegaciones de la provincia de Santa Fe, tales como Rafaela, Casilda y Venado Tuerto, y en delegaciones de Córdoba, tales como Marcos Juárez (Estimaciones Agrícolas, MAGyP – Dic. 2021).
Las campañas de trigo con altos rindes suelen presentar una correlación negativa con respecto al contenido de proteína. De forma muy simplificada esto puede deberse a que, al aumentar el rendimiento, una determinada cantidad de nitrógeno disponible debe diluirse en un mayor número de granos.
Si bien conocer el contenido total de proteína en el trigo y la harina es muy importante, muchas veces también se deben conocer las propiedades funcionales de dicha proteína para predecir las características de la masa y el producto horneado.
El gluten es la proteína insoluble del trigo que le confiere a la harina sus propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas, permitiendo crear productos horneados aireados y livianos. Las propiedades y estructura del gluten son importantes para:
• Determinar las características de la masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza
• Predecir la retención de gas durante la fermentación y el horneado
• Obtener características físicas constantes en la cocción
• Mantener la forma y textura del producto final
El inconveniente de trabajar con una harina de bajo nivel de gluten en panificación, es que la masa será débil y poco resistente a la fermentación, dejando escapar parte del gas que se produce durante dicha etapa y obtendremos como resultados panes con poco volumen.
Entonces se puede adicionar gluten vital de trigo con el fin de alcanzar alguno de los siguientes objetivos:
• Llegar a la especificación del cliente o incrementar el nivel de gluten en función del uso
• Adaptarla a los valores reológicos necesarios para que se ajusten al proceso productivo deseado
Permite obtener panes de miga cerrada o compacta.
Ante una nueva cosecha es importante estandarizar la calidad de la harina.
Para ello, en los Laboratorios Granotec se realizan diferentes análisis físico químicos y reológicos a las distintas muestras de harina libre de aditivos y mejoradores que envían los molinos, y luego de su investigación los especialistas técnicos realizan un diagnóstico certero, recomendando el tratamiento adecuado según sus requerimientos, para llegar a la especificación deseada y poder asegurar la calidad de su producto final.
El Centro Tecnológico Granotec cuenta con variadas soluciones integrales para mejorar la calidad y corregir las harinas.
Detallamos algunas soluciones que están empleando actualmente algunos molinos harineros como excelentes acondicionadores de masas, con el objeto de mejorar la calidad de las harinas obtenidas a partir de trigos de bajo gluten.
• TrigoMax GB
Mezcla a base de agentes oxidantes y enzimáticos con el objeto de mejorar la calidad de las harinas de bajo gluten. Dosis: 10 – 15 g/ 50 Kg de harina.
– Incrementa la fuerza de gluten
– Regulariza eficientemente las relaciones altas de P/L, muy comunes en cosechas de bajo gluten
– Permite un mejor desarrollo de la red proteica
– Mejor desarrollo en el horno
– Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte
• TrigoMax GL RELAX
Mezcla balanceada de gluten vital de trigo y agentes enzimáticos que trabajan en conjunto relajando la estructura del gluten existente para relajar harinas tenaces obtenidas a partir de trigos de gluten bajo. Dosis: 250 g/ 50 Kg de harina.
– Permite balancear la relación P/L del alveograma
– Aumenta la estabilidad a la fermentación
– Potencia el volumen del producto final, mejorando el desarrollo en el horno (oven spring)
– Mejora el color y la crocancia
– Se obtienen migas más blancas y homogéneas
• GranoZyme HLG
Mezcla enzimática a base de lipasas, hemicelulasas y glucosa oxidasas, destinado al tratamiento de las harinas panaderas, permitiendo acondicionar las masas de manera general y obtener mejores características y volumen de pan. Dosis: 5 -10 g/ 50Kg de harina.
– Mejor maquinabilidad de las masas.
– Mejor estabilidad de la masa a variaciones del proceso
– Aumento de la estabilidad a la fermentación
– Mejor volumen de pan, apertura de corte y color de corteza
• GranoZyme EMI
Mezcla enzimática a base de lipasas que permite reemplazar los emulsionantes tradicionales. Las enzimas que lo componen mejoran la performance del gluten, del almidón y de los lípidos existentes en la masa. Dosis: 5 g/ 50 Kg harina.
– Aumento de la estabilidad a la fermentación
– Optimización de la retención de gas
– Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan
– Mejor apertura de corte
– Estructura de miga pareja y más blanca
Para coordinar el retiro de las muestras de harina virgen y solicitar asesoramiento pueden escribir al e-mail sac@granotec.com.ar o vía whatsapp al +54 9 11 5595-0841.
Próximamente Granotec Argentina ofrecerá 3 webinarios donde presentará su tradicional Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2021/2022, donde se informará sobre la calidad, el comportamiento de las harinas y cuáles son los tratamientos recomendados en las diferentes subregiones de nuestro país.
Las fechas previstas son:
Informe SR NOA/NEA, 1 y 3 > 17 de Febrero
Informe SR 2N y 5N > 3 de Marzo
Informe SR 2S, 4 y 5S > 17 de Marzo
Los eventos se confirmarán en sus redes de LinkedIn (@Granotec), Facebook (@Grupo Granotec) e Instagram (@granotec.argentina) y el registro podrá hacerse desde su página www.granotec.com.ar/capacitacion
Más información:
María Celeste Borra, Marketing y Comunicaciones
Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I sac@granotec.com.ar I www.granotec.com.ar
