Autor: Departamento de Innovación, Investigación y Desarrollo, Granotec Argentina.
A medida que avanza la campaña de trigo 2021/22, se vislumbran las características que presentará este cereal en cada sub-región del país. A estas alturas, ya se reportan excelentes rindes en delegaciones de la provincia de Santa Fe, tales como Rafaela, Casilda y Venado Tuerto, y en delegaciones de Córdoba, tales como Marcos Juárez (Estimaciones Agrícolas, MAGyP – Dic. 2021).
Las campañas de trigo con altos rindes suelen presentar una correlación negativa con respecto al contenido de proteína. De forma muy simplificada esto puede deberse a que, al aumentar el rendimiento, una determinada cantidad de nitrógeno disponible debe diluirse en un mayor número de granos.
Si bien conocer el contenido total de proteína en el trigo y la harina es muy importante, muchas veces también se deben conocer las propiedades funcionales de dicha proteína para predecir las características de la masa y el producto horneado.
El gluten es la proteína insoluble del trigo que le confiere a la harina sus propiedades únicas para obtener una masa viscoelástica y cohesiva capaz de retener gas, permitiendo crear productos horneados aireados y livianos. Las propiedades y estructura del gluten son importantes para:
• Determinar las características de la masa en función de su elasticidad, pegajosidad y firmeza
• Predecir la retención de gas durante la fermentación y el horneado
• Obtener características físicas constantes en la cocción
• Mantener la forma y textura del producto final
El inconveniente de trabajar con una harina de bajo nivel de gluten en panificación, es que la masa será débil y poco resistente a la fermentación, dejando escapar parte del gas que se produce durante dicha etapa y obtendremos como resultados panes con poco volumen.
Entonces se puede adicionar gluten vital de trigo con el fin de alcanzar alguno de los siguientes objetivos:
• Llegar a la especificación del cliente o incrementar el nivel de gluten en función del uso
• Adaptarla a los valores reológicos necesarios para que se ajusten al proceso productivo deseado
Ante una nueva cosecha es importante estandarizar la calidad de la harina.
Para ello, en los Laboratorios Granotec se realizan diferentes análisis físico químicos y reológicos a las distintas muestras de harina libre de aditivos y mejoradores que envían los molinos, y luego de su investigación los especialistas técnicos realizan un diagnóstico certero, recomendando el tratamiento adecuado según sus requerimientos, para llegar a la especificación deseada y poder asegurar la calidad de su producto final.
El Centro Tecnológico Granotec cuenta con variadas soluciones integrales para mejorar la calidad y corregir las harinas.
Detallamos algunas soluciones que están empleando actualmente algunos molinos harineros como excelentes acondicionadores de masas, con el objeto de mejorar la calidad de las harinas obtenidas a partir de trigos de bajo gluten.
• TrigoMax GB
Mezcla a base de agentes oxidantes y enzimáticos con el objeto de mejorar la calidad de las harinas de bajo gluten. Dosis: 10 – 15 g/ 50 Kg de harina.
– Incrementa la fuerza de gluten
– Regulariza eficientemente las relaciones altas de P/L, muy comunes en cosechas de bajo gluten
– Permite un mejor desarrollo de la red proteica
– Mejor desarrollo en el horno
– Proporciona un mayor volumen de pan y apertura de corte
• TrigoMax GL RELAX
Mezcla balanceada de gluten vital de trigo y agentes enzimáticos que trabajan en conjunto relajando la estructura del gluten existente para relajar harinas tenaces obtenidas a partir de trigos de gluten bajo. Dosis: 250 g/ 50 Kg de harina.
– Permite balancear la relación P/L del alveograma
– Aumenta la estabilidad a la fermentación
– Potencia el volumen del producto final, mejorando el desarrollo en el horno (oven spring)
– Mejora el color y la crocancia
– Se obtienen migas más blancas y homogéneas
• GranoZyme HLG
Mezcla enzimática a base de lipasas, hemicelulasas y glucosa oxidasas, destinado al tratamiento de las harinas panaderas, permitiendo acondicionar las masas de manera general y obtener mejores características y volumen de pan. Dosis: 5 -10 g/ 50Kg de harina.
– Mejor maquinabilidad de las masas.
– Mejor estabilidad de la masa a variaciones del proceso
– Aumento de la estabilidad a la fermentación
– Mejor volumen de pan, apertura de corte y color de corteza
• GranoZyme EMI
Mezcla enzimática a base de lipasas que permite reemplazar los emulsionantes tradicionales. Las enzimas que lo componen mejoran la performance del gluten, del almidón y de los lípidos existentes en la masa. Dosis: 5 g/ 50 Kg harina.
– Aumento de la estabilidad a la fermentación
– Optimización de la retención de gas
– Mayor desarrollo en el horno y volumen de pan
– Mejor apertura de corte
– Estructura de miga pareja y más blanca
Para coordinar el retiro de las muestras de harina virgen y solicitar asesoramiento pueden escribir al e-mail sac@granotec.com.ar o vía whatsapp al +54 9 11 5595-0841.
Próximamente Granotec Argentina ofrecerá 3 webinarios donde presentará su tradicional Informe de Calidad sobre la Cosecha de Trigo 2021/2022, donde se informará sobre la calidad, el comportamiento de las harinas y cuáles son los tratamientos recomendados en las diferentes subregiones de nuestro país.
Las fechas previstas son:
Informe SR NOA/NEA, 1 y 3 > 17 de Febrero
Informe SR 2N y 5N > 3 de Marzo
Informe SR 2S, 4 y 5S > 17 de Marzo
Los eventos se confirmarán en sus redes de LinkedIn (@Granotec), Facebook (@Grupo Granotec) e Instagram (@granotec.argentina) y el registro podrá hacerse desde su página www.granotec.com.ar/capacitacion
Más información:
María Celeste Borra, Marketing y Comunicaciones
Granotec Argentina | + 54 11 3327 44 44 15 al 19 I sac@granotec.com.ar I www.granotec.com.ar