¿Qué se entiende por “calidad industrial” de trigo? El concepto moderno de calidad industrial en trigo no está necesariamente asociado a la fortaleza o carácter corrector de una partida, según el cual un trigo corrector o ‘fuerte’ sería de alta calidad, y un trigo blando o poco corrector sería de mala calidad.
Por el contrario, cada uno de estos tipos de trigo y los de características intermedias serán ideales para un determinado proceso de industrialización y un producto final dado. Por eso se dice que, si se alcanzan los requisitos establecidos de calidad comercial, no existen trigos de alta calidad y trigos de baja calidad, sino trigos que son más o menos apropiados para diferentes usos. En resumen, una mercadería es de alta calidad cuando satisface los requerimientos del cliente.
En el comercio actual de trigo, tanto interno como internacional, importa no sólo la aptitud de uso intrínseca del grano, sino también la consistencia o uniformidad que el proveedor sea capaz de lograr entre las partidas que entrega.
Esta demanda no es antojadiza, y se basa en que la industria moderna de productos farináceos tiende a una creciente automatización de los procesos de manufactura, y resulta dificultoso en términos de tiempo y costos tener que adecuar el funcionamiento de las máquinas y el agregado de aditivos ante cada cambio en la calidad del insumo básico, en este caso, la harina.
Además de calidad y uniformidad, el mercado también exige que el proveedor ofrezca volúmenes mínimos de una cierta clase de trigo. Ha habido intentos aislados, con mayor o menor éxito, para clasificar y segregar partidas por calidad panadera, pero uno de los obstáculos más frecuentes con que se encuentran al momento de la comercialización es la falta de escala, o sea, la dificultad para ofrecer el tonelaje requerido por el cliente.
Factores que determinan la calidad industrial Las características industriales de una partida de trigo son consecuencia de varios factores que las modifican en mayor o menor medida:
La genética, evidenciada en las propiedades diferenciales que poseen las distintas variedades,
Las condiciones climáticas (humedad, temperaturas, radiación),
Las condiciones edáficas (propiedades físicas y químicas de los suelos),
Las prácticas de manejo aplicadas al cultivo (labranzas, control de ,malezas,
enfermedades e insectos, fertilización, riego, etc.)
El manejo poscosecha del grano (transporte, almacenaje, limpieza).
Estos factores, además de ejercer su influencia Per se, interactúan entre sí, dando origen a la calidad final del grano. Pese a que es muy variable, si quisiéramos generalizar podría decirse que la genética (variedad que sembremos) puede ser responsable de no más del 50% de la calidad final del grano, siendo el restante 50% determinado por los demás factores y sus interacciones.
Parámetros indicativos de la calidad industrial Son varios los parámetros con los que los técnicos tratan de predecir, a partir de una muestra, cuál será el comportamiento de una harina durante los procesos de transformación, ya sean estos artesanales o industriales, de productos panificados o industria fideera, etc.
Se describen a continuación algunos de los parámetros más comunes que estiman aptitud de uso industrial.
Humedad de grano
Peso hectolitrito
Proteína de grano
Gluten y Gluten index
Cenizas en harina
Índice de caída
Alveograma
Farinograma
Panificación experimental
Para trigo candeal: Para el trigo fideos también existen una serie de análisis que intentan describir sus características y predecir su comportamiento. Sin entrar en detalles, ellos son: % Humedad, % Proteína, % Gluten, Gluten Index, % Rendimiento de sémola, Color de sémola, % Cenizas, Farinograma, y evaluación experimental de fideos (color, pegajosidad, viscosidad).
Propuestas de clasificación según calidad industrial Se creo el Programa Nacional de Calidad de Trigo cuya función es, entre otras, generar un sistema de clasificación de trigo adecuado a las demandas interna y externa. Como un avance a este trabajo, ya se ha estado trabajando en una propuesta de clasificación consensuada por distintos sectores oficiales y privados.
TIPOS y CLASES.
TIPOS: Trigo Blando, Trigo Candeal y Trigo Duro
Trigo Blando Comúnmente denominado “galletitero”, tiene una demanda creciente en el mundo para la elaboración de galletitas, bizcochos, crackers, mezclas para tortas, fideos orientales, etc., Argentina es el único de los cinco grandes exportadores que no lo produce, ni para el mercado interno ni para exportación. La industria galletitera local se ve forzada a utilizar harinas de trigos duros relativamente “flojos”, de bajo contenido de proteínas, y lleva a cabo la manufactura con el agregado de aditivos e ingredientes que aumentan sus costos.
Trigo Candeal El llamado “trigo fideos”, utilizado para la elaboración de pastas de sémola, representa alrededor de 1-1,5 % de la producción local (150 a 200 mil toneladas anuales). Existen en el mercado distintas variedades, y es muy común su cultivo bajo contrato entre productor e industria, casi exclusivamente en la región sudeste de provincia de Buenos Aires.
Trigo Duro En Argentina la inscripción de nuevas variedades de trigo duro es irrestricta, siempre que se cumplan los requisitos establecidos, lo que contribuyó a que al presente existan más de 70 variedades aprobadas, con distinto grado de difusión en el mercado.
Como ya se dijo, una parte importante de la aptitud de uso de un trigo está determinada por su genética. Teniendo en cuenta esa calidad genética, se realizó una categorización de las variedades actuales en tres grupos de calidad. El criterio utilizado para agrupar las variedades en cada clase o grupo se basa en un parámetro llamado Índice de Calidad, calculado en base a la información de peso hectolitrito, proteína, rendimiento de harina, cenizas en harina, gluten húmedo, W (alveograma), tiempo de estabilidad (farinograma), y volumen de pan experimental, cada uno multiplicado por un factor de acuerdo a su importancia relativa.
Las variedades pertenecientes a un mismo Grupo muestran valores dentro de un mismo rango para los parámetros considerados. Así, los trigos del Grupo 1 son genéticamente fuertes, de alta tenacidad de las masas, demandados por las grandes panificadoras industriales (pan de molde) por ser correctores de trigos de inferior calidad con los que normalmente son mezclados; los del Grupo 2 son también de alta calidad panadera sin llegar a ser correctores, aptos para el sistema de panificación manual tradicional de nuestro país ya que toleran fermentaciones largas (más de 8 horas y hasta 16 hs); y los del Grupo 3 son trigos de alto potencial de producción, pero de calidad panadera deficitaria, adecuada sólo para panificación por métodos directos, que utilizan tiempos de fermentación cortos (menos de 6-8 horas). Es de destacar que, dada la interacción genotipo-ambiente que afecta la calidad panadera, esta clasificación no es rígida, sino que será revisada anualmente y modificada de ser necesario.
Propuesta de Clases de trigo duro Recientemente se ha propuesto un sistema de 3 CLASES de trigo duro argentino. Se asume que para realizar una correcta clasificación y acopiar según calidad no sería necesario conocer más que la variedad y la proteína, ya que las variedades que corresponden a cada GRUPO tienen propiedades funcionales semejantes desde el punto de vista de calidad industrial.
TDA1 Superior (Trigo Duro Argentino 1 Superior).
TDA2 Especial (Trigo Duro Argentino 2 Especial).
TDA3 Standard (Trigo Duro Argentino 3 Standard)
Estas clases a su vez se agruparían en 3 regiones trigueras: Norte, Sureste y Suroeste.
Identificación y certificación de variedades Actualmente, con más de 70 variedades en el mercado, dicha distinción se ha vuelto virtualmente imposible, por lo que la única forma de hacerlo es mediante análisis de laboratorio. Si bien esta tecnología está hoy disponible en Argentina, su alto costo y el tiempo que insume el análisis hacen que sea inviable como herramienta para certificación de variedad a campo o en acopio.
Dado que existe una correlación general entre variedad y aptitud de uso panadero, la segregación en Clases de acuerdo a grupos de variedades y contenido de proteína, aún reconociendo sus limitaciones, podría ser un primer paso para implementar en nuestro país un nuevo sistema de comercialización de trigo. Paralelamente, instituciones oficiales, en conjunto con la actividad privada, deberán trabajar en el desarrollo de nuevas herramientas tecnológicas que permitan a futuro perfeccionar dicho sistema.
Fuente: http://www.inta.gov.ar
