Por Carlos Berrueta
La harina recién molida en su estado natural y sin blanquear generalmente tiene un color cremoso y amarillento. El trigo contiene naturalmente pigmentos amarillos en el interior almidonado del grano de trigo, llamado endospermo. Estos pigmentos tienden a impartir un tinte amarillento a la harina molida. Los tipos de pigmentos (xantofila, caroteno, flavonas, etc.) y las cantidades presentes varían según la variedad de trigo.
A los panaderos históricamente les gustaba producir panes con un color de miga blanco y brillante. La forma de blanquear de la naturaleza es mediante la oxidación natural, ya que la harina absorbe el oxígeno del aire. Sin embargo, este envejecimiento natural es lento y requiere de varios meses para completarse. Dado que gran parte de la harina utilizada por los panaderos se envía a granel y se utiliza pocos días después de la molienda, la harina ya no tiene tiempo para envejecer en el molino o en la panadería. Hace varios años, los desarrolladores de cereales descubrieron que el proceso de blanqueo se podía realizar en menos tiempo mediante el uso de agentes blanqueadores.
El proceso de blanqueo elimina parte del pigmento amarillo a través de la oxidación, y la harina se blanquea. El proceso de blanqueo tiene un efecto mínimo en el rendimiento durante el horneado. Cuando el panadero solicita una harina blanqueada, el molinero tratará la harina con un agente blanqueador a fin de eliminar los pigmentos. El proceso de blanqueo tiene lugar por la oxidación de las cadenas de carbono insaturadas (que contienen un doble enlace entre dos átomos de carbono adyacentes) en los cuerpos colorantes.
El agente blanqueador más eficaz y ampliamente utilizado para las harinas de pan es el peróxido de benzoilo. Su acción no es instantánea y requiere varios días antes de que se complete la acción de blanqueo. El peróxido de benzoilo no tiene efecto de maduración en la harina y, por lo tanto, se utiliza a menudo en combinación con el ADA, que no tiene efecto de blanqueo. Ya sea que la harina se trate con uno o con ambos de estos agentes, debe etiquetarse como «blanqueada».
Un agente blanqueador adicional es la cloración. El tratamiento con cloro no se suele utilizar para las harinas de pan, ya que no solo altera el color de la harina, sino también el rendimiento durante el horneado. El tratamiento con cloro se agrega para mejorar el color y el rendimiento durante el horneado de la harina de pasteleria, especialmente la utilizada en pasteles de alta proporción donde el nivel de azúcar supera el 120% del peso de la harina. El cloro también se usa en la harina para galletas. En ciertas aplicaciones, los panaderos han encontrado resultados similares a la cloración al usar harina tratada térmicamente.
Los productos horneados de alta calidad y gran sabor se pueden hacer con harina blanqueada y sin blanquear. La elección de utilizar la harina blanqueada o no blanqueada depende realmente de la preferencia de los panaderos y de sus clientes.
Carlos Berrueta es actualmente es asesor Técnico y Capacitador de Personal de Molinos Harineros y Fábricas de Raciones.
