Ante la pregunta sobre como mantener la calidad de las harinas, si los trigos de la nueva campaña se
comportan distinto a los trigos de la campaña anterior y cómo logramos empalmar de manera eficiente;
Periódico Los Molinos les acerca las recomendaciones de un experimentado en el tema Carlos Berrueta.
ALGO SOBRE EL COMPORTAMIENTO DE LOS TRIGOS EN LOS EMPALMES DE COSECHA
Los empalmes de cosecha siempre suelen generar problemas con el comportamiento de los trigos en el
molino. Antiguamente los trigos se maduraban en el campo pasando un periodo relativamente largo
entre la ciega, (corte e engavillado) y la trilla, hoy con la tecnificación de los métodos de recolección el
trigo puede pasar del campo a los silos del molino en unas pocas horas e incluso en circunstancias para
nada aconsejables puede pasar a la molienda en escaso tiempo. Es evidente que luego de la recolección
y el posterior almacenaje los trigos deben pasar por un periodo de finalización de la maduración y lograr
su estabilización estructural interna que se logra en por lo menos un lapso de treinta días posteriores a
la recolección, incluso hay estudios investigativos que aseveran que las propiedades panaderas siguen
mejorando hasta los seis meses posteriores a la cosecha.
Es evidente que al comenzar a utilizar en el molino trigos de la nueva campaña mezclados con los de la
anterior estamos tratando granos cuyas estructuras internas están dispuestas distinto, el tenor de
humedad difícilmente será igual y la penetración del agua en el periodo de acondicionado no se dará en
forma similar, ello traerá aparejado que en el molino durante las etapas de molienda y cernido el
comportamiento será distinto, pero como estamos ante un hecho inevitable como lo es el cambio de
materia prima de una campaña a otra debemos tratar de hacerlo en forma programada y criteriosa, no
solo por lo que implica una caída en el rendimiento y trastornos en la marcha del molino, sino por el
cambio brusco en las características y calidad de las harinas que sin dudas desorientara al panadero en
su forma de trabajo en la cuadra.
Así en condiciones ideales el «empalme» deberá realizarse en forma paulatina comenzando con la
incorporación de un 5 % de trigo nuevo en la mezcla, pasando a porcentajes progresivos semanalmente
para terminar al final utilizando un 95% de trigo de la nueva cosecha con un 5 % de la anterior.
En cuanto tiempo debemos realizar este cambio paulatino?
En un lapso que sea el más prolongado posible que permitan por un lado las instalaciones de
almacenaje y por otro las condiciones financieras y económicas de la empresa, lo que si debemos tener
el claro que si ese lapso lo acotamos a diez o quince días los resultados , el impacto de calidad y
rendimiento pueden ser nefastos.
Carlos A. Berrueta
Enero 2018
