Se llama aditivo a toda sustancia o grupo de sustancias que sin constituir por sí misma un alimento se agrega intencionalmente al mismo en cantidades mínimas con el objeto de mejorar el nivel nutritivo, conservar la frescura, impedir el deterioro producido por microorganismos e insectos, generar alguna propiedad sensorial deseable o bien como ayuda en el proceso.
No se incluyen contaminantes plaguicidas, antibióticos, elementos radiactivos, metales pesados, materiales que en el CAA (Código Alimentario Argentino) se establece formen parte del envase no regulados, ni coadyuvantes en tecnología
Toda sustancia que no se consume normalmente aunque tenga carácter alimenticio y que no sea usada normalmente como ingrediente característico de un alimento se añade intencionalmente a un alimento con fin tecnológico u organoléptico en cualquier fase de la fabricación, de la transformación, del tratamiento, del acondicionamiento, del envasado, del transporte o del almacenamiento del referido alimento y que pueda afectar o afecte (directa o indirectamente) su incorporación o la de sus derivados en el alimento o pueda afectar de otra manera las características de dicho alimento. La definición no se aplica a los contaminantes ni a las sustancias agregadas a los alimentos con el objeto de mantener o mejorar sus propiedades nutritivas.
Resolución MERCOSUR:
Aditivo es todo elemento agregado al alimento sin el propósito de nutrir con el objeto de modificar las características físicas, químicas y biológicas o sensoriales durante la manufactura, procesado, preparación, tratamiento, envasado, acondicionamiento, almacenado, transporte o manipulación de un alimento.
En términos generales puede considerarse aditivo a toda sustancia agregada a un alimento que si se encontrara en exceso representa un contaminante o fraude.
Su uso es antiguo y existen ejemplos muy comunes como la sal de mesa o el vinagre.
Ingrediente: (resolución MERCOSUR)
Toda sustancia incluida el aditivo que se emplee en la fabricación de un alimento y esté presente en el producto final en su forma original o modificada.
Coadyuvante:
Toda sustancia que interviene en proceso de fabricación, cumple su función y luego se elimina sin aparecer en la composición del producto final.
Queda prohibida la adición de sustancias que no estén permitidas en el C.A.A. para cada producto alimenticio.
Razones de uso:
- Mantener o mejorar el valor nutritivo
- Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación
- Aumentar la aceptabilidad de alimentos sanos y genuinos pero faltos de atractivo.
- Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.
Cuando y como aplicarlos:
Deben ser aplicados en la etapa del procesamiento par la cual está indicada y en la dosis establecida. Nunca debe ser usado con posterioridad a dicha etapa para corregir defectos originados por una mala práctica de procesamiento.
Peligros del uso de aditivos
Los aditivos deben ser inocuos en sí mismos y en sus condiciones de uso. El miedo a lo sintético, al consumo de sustancias químicas agregadas a los alimentos es un miedo propio de sociedades con las necesidades alimentarias satisfechas. En aquellas donde existe hambre o sub-alimentación esta preocupación representa un lujo.
Cada aditivo ha sido producto de un examen toxicológico profundo.
EL RIESGO EN EL USO DE ADITIVOS
Se pueden considerar tres tipos de riesgo:
- Analítico: relacionado con la pureza química del aditivo, sus métodos de extracción, su normalización.
- Por dosis de inocuidad y toxicidad. Se realizan estudios toxicológicos.
- Riesgo nutricional: en relación a la cantidad de alimentos naturales no aditivados que dejan de consumirse por consumir alimentos apetecibles con aditivos.
Estudios toxicológicos
DDA: (Dosis Diaria Admitida) o IDA ( Ingesta Diaria Admitida)
Es la cantidad de aditivo que puede consumir un individuo expresado en relación a su peso corporal a lo largo de toda su vida sin que esto represente ningún tipo de toxicidad (ni crónica ni aguda). Se expresa en mg/K/día.
Factor de seguridad: el valor final de IDA es 100 veces menor que la dosis considerada como inocua.
PDI Potencial Daily Intake
Es la dosis usada en cada alimento relacionada con el consumo real de la suma de los alimentos que contienen dicho aditivo.
DDP: Dosis Diaria Potencial
Es el más ajustado de los valores. Se toma como referencia al sujeto más expuesto: el niño .Se calcula a partir de la dosis tecnológicamente útil y se tiene en cuenta la cantidad de de alimento consumida según una práctica dietética adecuada. Es cotejada con la DDA
Toxicidad aguda: DL 50
Estudia los efectos producidos por la sustancia administrada de una vez. Se estudian signos de intoxicación y mortalidad según la dosis recibida. Si esta dosis produce la muerte se llama dosis letal. La dosis que produce la muerte de la mitad de los animales estudiados se llama dosis letal media (DL 50). Se trabaja sobre dos especies de animales una de ellas debe ser roedor.
Toxicidad a corto plazo.
Se examina la naturaleza biológica de los efectos tóxicos, se estudian las dosis a las cuales se producen y una posible acción curativa. Son estudios que se realizan durante períodos que pueden llegar a 3 a 6 meses sobre dos tipos de animales uno de ellos roedores.
Toxicidad a largo plazo.
Evalúa la acción cancerígena de la sustancia. Pueden durar de 6 meses a un año en ratón, rata y perro. Se estudian minuciosamente los órganos anotando los posibles signos de carcinogénesis.
Toxicidad aguda (Toxicidad a corto plazo)
Señala los efectos de la sustancia estudiada administrada de una vez. Se estudian diferentes dosis del aditivo y se evalúan los signos de intoxicación y mortalidad para cada dosis. Aquella dosis que produce la muerte se llama dosis letal. La dosis que produce la muerte del 50% de los animales se llama dosis letal media se estudia sobre dos especies de animales, una de ellas de roedores (DL50).
Existen algunos productos aprobados pero que representan un riesgo para ciertas personas. Es el caso del edulcorante aspartamo que es un péptido proveniente de la fenilalanina y el ácido aspártico. Los consumidores que presentan fenilcetonuria tienen la incapacidad de degradar la fenilalanina siendo uno de los productos de su metabolismo el metanol, sustancia altamente tóxica. Por este motivo dichas personas no pueden consumir aspartamo. La presencia de este edulcorante debe estar enunciada en el envase del alimento junto a la consigna: “no apto para fenilcetonuricos”
Algunos aditivos antes aprobados hoy están prohibidos como el bromato de potasio, mejorador de harinas ya que se han registrado casos de intoxicaciones.
Clasificación
Una primera clasificación agrupa a los aditivos en: directos e indirectos.
Aditivos directos:
Son los que se adicionan al producto en forma intencional con fines específicos.
Aditivos indirectos:
Son pequeñas cantidades de los materiales del envase que se convierten en parte del alimento como parte de la manipulación durante el envasado transporte y almacenamiento.
El C.A.A. los clasifica según sus funciones tecnológicas en las siguientes categorías:
- Antiespumantes.
- Antihumectantes.
- Antioxidantes.
- Colorantes.
- Conservadores.
- Edulcorantes.
- Espesantes.
- Gelificante.
- Estabilizantes.
- Aromatizantes.
- Saborizantes.
- Reguladores de acidez.
- Acidulantes.
- Emulsionantes.
- Mejoradores de harina.
- resaltadores de sabor.
- Glaceantes.
- Agentes de limpieza.
- Secuestrantes.
- Estabilizadores de color.
- Espumantes
La regulación está asignada a FDA (Food and Drogs Administration)
Auxiliar tecnológico (ídem coadyuvante)
Según el Codex Alimentarius
Un auxiliar tecnológico es una sustancia o materia, con exclusión de todo aparato o instrumento, que no se use como ingrediente alimentario en sí, que es empleado intencionalmente en la transformación de las sustancias primas, los alimentos o sus ingredientes, para responder a un cierto objetivo tecnológico durante el tratamiento o la transformación y que podía tener por resultado la presencia no intencionada pero inevitable de residuos o de derivados en el producto acabado.
Clasificación de los auxiliares tecnológicos por el Codex Alimentarius
- Antiespumantes.
- Catalizadores.
- Clarificantes.
- Agentes de congelación.
- Desecantes.
- Enzimas.
- Disolventes de extracción y de fabricación.
- Modificadores de cristalización de los ácidos grasos.
- Agentes de filtración.
- Floculantes.
- Resinas cambiadoras de iones.
- Lubricantes, agentes de despegue y desmoldeo.
- Gases impelentes y de almacenamiento.
- Agentes de lavado y pelado.
- Agentes nutritivos para levaduras.
- Agentes para tratamientos de las harinas.
- Agentes modificadores.
- Agentes de control de microorganismos.
- Otros auxiliares.
- Sustancias naturales que funcionan como aditivos: casos comunes de aplicación.
- Jugo de limón como antioxidante (Ácidos ascórbico y cítrico)
- Hojas de papaya envolviendo carne para ablandarla (enzima papaína)
- Fermentación láctica en repollo para conservarlo (ácido láctico) en el chucrut.
- Otras fermentaciones lácticas donde el ácido actúa como conservante (yogurt)
Características de algunos aditivos
Fuente: UNLP – FCAyF
